レーズン酵母のクルミレーズン＆クランベリーロール
３年前から作り始めたレーズン酵母で作る、ローストしたくるみとレーズン、クランベリーを入れた丸パン。市販のイーストを使わないので発酵が遅く、特に寒い時期などは丸2日かかったりしますが、味の深みや、パンの持ちがいい事、自分好みの味にアレンジしたのでお気に入りの定番となっています。
材料や道具は自分の手に入りやすいもの、使いやすい分量でレシピにしているので、お好みにアレンジしてください。
レーズン酵母の準備
ピクルスの空きビン（500mlぐらい入る）を熱湯消毒して使っています。消毒は最初のみ。
綺麗に洗ったビンを大鍋で80℃以上で２０分ぐらい（フタは最後に数分だけ）茹で、トングなどで引き上げ、キッチンペーパーの上に伏せて冷ましました。
ビンにレーズン（オイルコーティングをしていないもの）を30gぐらい、水（塩素の入っていないもの）400gぐらいと砂糖小さじ１ぐらいを入れてフタをしてふり混ぜ、フタを少し緩めて暖かい場所に置き、毎日フタを閉めてふり混ぜ、フタを緩めて置く、を繰り返しました。
温度は28℃ぐらいがいいらしく、最初に作った時は冬で室温が低かった時せいか、カビができたりしてなかなかうまく行きませんでした。（カビは一部だったのでカビたレーズンだけ取り除き続行）１週間ほどでしゅわしゅわの液になり、下に白っぽいオリが溜まって完成しました。
現在は毎回大さじ１ぐらい残した液と種レーズン（発酵で糖分が使われ、味があまりしない）に、新しいレーズンと水を継ぎ足し、数日置いて（酵母が残っているので大して混ぜなくても発酵が進む）酵母液が完成したら使うか、冷蔵庫で保存しています。
冷蔵庫に入れたものは、使う前日に取り出してレーズンを少し足し、そのまま室温に置いたものを使っています。計量前に、沈んでいるオリ（澱）も入れるためにフタをしっかり閉めてよく振り混ぜてから使います。
酵母の液だけを漉して使う方法もあるみたいですが、私はレーズンも一緒に入れています。
発酵に使われたレーズンは甘みも無くなり、ふやけてスカスカ。生地のミックス時に粉々になっているみたいです。新しいレーズンとクランベリーをたっぷり足すので古いものが混じっていても味には何の問題もないと思っています。
気温の低い冬の発酵は時間がかかる為、生地内の糖分が発酵に使われて甘みの少ないパンになりがちなので、それを見越して少し糖分多めにしたりします。
しゅわしゅわの液は味見すると薄い発泡ワインみたいな味です。
酵母液の継ぎ足し作成を適当にしているので、毎回出来上がる液量がマチマチです。
それで粉の分量は毎度計算しています。他の材料は酵母液の量が400〜500gぐらいなら、同じで大丈夫です。ドライフルーツ、くるみの量はお好みで加減して。
ドライミルクは箱入り(左)になりました
以前は１袋づつ買えたのにな(右)
材料を用意し、計量する
酵母液はフタをしてよく振り混ぜて使う（沈殿物を混ぜるため）
具材のくるみは140℃(280℉)のオーブンで20〜30分ローストしたもの
ココナツシュガー、塩、ドライミルクは同じ容器に計量、混ぜて固まりを潰す
（溶けやすくするため）
バターは電子レンジに２０秒弱かけ溶かして柔らかくしておく
ミキシングボウルに酵母液（レーズンも）を量り入れる
砂糖類を入れてビーターで軽く混ぜて溶かす
卵を割り入れてビーターでよく混ぜてほぐす
粉の半量を入れ、粉っぽさがなくなるまでビーターで手混ぜ
セットしてミックス Stir10秒、目盛り２で１分程
止めてビーター、ボウルを外し残りの粉を少し残して全部入れる
同様に手混ぜし、セットする
Stir30秒ミックス 止めるかStirでゆっくり混ぜながらバターを少しづつ入れる
動かしながら入れる時は、容器を落としたりヘラを絡ませない様に注意
続いてドライフルーツ、くるみを少しづつ入れていく１分ぐらい
ミキシングボウルのヘリに混ざっていない生地があれば止めてヘラで落とす
Stirでゆっくり混ぜながら残した粉を少しづつ足し入れる 30秒程
生地がビーターの心棒にくっついて上がってきたら止め、ヘラで生地を下げる
仕上げに２〜４で少しミックス 30秒程 して完成
ビーター、ボウルにくっついた生地をヘラやドレッジで全て取る
生地をまとめて台に出す
ミキシングボウルにはショートニングを薄く塗る
生地を丸める 表面に張りが出る様に皮を下にたくし込む感じ
ミキシングボウルに戻し入れ、ラップをして一次発酵
＊＊気温、酵母の元気さにより所要時間がかなり変わる＊＊
急がず、気長に待つ 半日〜1日で写真の様になる
今回の写真は5月上旬 気温22℃ 11時間
発酵が終われば台に出し表面に軽く打ち粉をする
60gぐらいに分割（好みのサイズで）
手に粉をつけ、軽く粉を振った生地を手のひらの上で丸めた
生地のベタつき具合によっては台の上でもOK
表面に具材が飛び出ない様にし、生地に張りを出す 底をつまむ
間隔をあけてシートを敷いた天板に並べる
乾燥防止にラップなどをかぶせて２次発酵 ３時間ぐらい
丸めた生地が一回り大きくなり、ふんわり柔らかくなったらオーブン予熱
385℉(196℃)に
卵液を塗る 生地を痛めない、塗りすぎないように
好みで切り目を入れる（オーブンの予熱が完了してから）
切り目を入れたらすぐに焼く 385℉ (196℃)で30分ぐらい
焼き時間は焼き色を見て調整する
取り出してラックに並べて冷ます
焼き上がり
１、２枚目：前回焼いたパン（左、上）と比べてみました。
３枚目：前回の焼き上がり 発酵時間が短め、焼きが強めで小ぶりでずっしり気味
４枚目：裏面 焼く温度、時間の差で仕上がりが変わる
＊粗熱が取れたらジプロックバッグに入れて冷凍しています
おまけ
Wheat germ (小麦胚芽)：ローストしてあって香ばしい
大さじ２(14g)ぐらいを強力粉と置き換えで使用。（真ん中の写真は別の日）
全粒粉も強力粉と置き換えると風味が増して美味しい。（１割程度）
どちらも強力粉よりも多く水分が必要な気がするので入れすぎに注意。
３枚目 Oat Bran 粗い粒なので市販のパンの底によくあるコーングリッツの様に使ってみました。 丸めたロールの底を少し水で濡らして粒をくっつけて天板へ。
生地の底がくっつかないので、天板に置いてから並べ直しができて便利、食べるときのアクセントにもなります。
リメイク棚 その２
ニセ引き出しを本物に作り変えるのは強力な接着剤が使用されていて
結構大変でしたが、出来は上々。
カトラリーはフォークを作るのが難しい・・
瓶詰め色々は透明タイプの粘土を使用。
中心に白の芯（前の実験室編の棚の上に乗ってたモノ）周りに具と透明粘土を巻きつける様にして成形し中身をはっきり見せます
スツール、台はもう少し上手になりたいな
苛性ソーダでプレッツェルを作る 〜Pretzel soft type
アメリカで「プレッツェル」と言うと、ドイツ発祥の茶色くてねじって穴が３ヶ所あるパンとそのパンをミニチュアサイズにしたスナック菓子との両方があって、話していると時々ややこしかったりします。ポテトチップスやトルティーヤチップスの棚に置いてある、スナック菓子の方は種類が豊富で、棒状のものや網目状のもの、太いものを砕いて味付けしたものや、中にピーナツバターが入ったものなどがあります。
どちらも表面が焦げ茶色で、独特の風味があり、食べ始めると止まらない・・
ちなみに、日本で有名なプレッツェルと言えば、もっと薄い色で甘くて口どけの良いアレ。
チョコがかかっていたり、サラダ味とかのポッキーやプリッツですね。
私、今調べるまでこれらが同じ種類のものとは想像もしませんでした。いや〜ビックリ。
さて、このプレッツェルの独特の風味は、オーブンで焼く前に生地をアルカリ溶液に浸けることで出ます。アメリカで石けん作りを始めるにあたって、苛性ソーダを探した時、まずは手近なスーパーなどで購入することを考えました。ネットの書き込みによると、パイプの詰まりを通すための「ドレインオープナー」と呼ばれる薬剤として苛性ソーダが売られているらしい。とあったけれど、最近は規制が厳しくなったのか、小売店では売れらてないようでした。
それでネットの通販で購入することにしたのですが、ボトルには「Food Grade」と書いてあるので、前々から「ん？」と疑問に思っていました。
だいぶ経ってから、プレッツェルを作るために苛性ソーダを探しています、と言うような書き込みを目にして、ああ、これだったんだと納得しました。
いつかは作ってみようと思いながらなかなか実現できずにいたけれど、ついに挑戦してみることにしたのでした。
今日のポイントは３つ。
１、苛性ソーダを食用として使う
２、ラードを使う
オリジナルはバターでなくラードらしいので
３、残ったアルカリ液の中和にホワイトビネガーを試す
参考にしたサイトの記事 : Authentic German Soft Pretzel (Laugenbrezeln) by Jennifer Mcgavin へのコメント欄で、アメリカでパン屋をしているドイツ人が詳しい事を書かれていて、（本場出身者ならではの指摘が色々）その中に「使用したアルカリ液を捨てるときには、1/2量のホワイトビネガー（6％）で中和できる」とあったので、本当かどうか試してみました。
ちなみにレシピは、上記のサイト、「手作りパン工房 島津睦子」、動画「こねるの簡単！ 自宅で作りやすい！プレッツェルの作り方！ 完全感覚ベイカー」の３つを参考にアレンジしました。
材料を計量し、水は電子レンジで３０秒ほど温め40℃弱にする
ミキシングボウルに温水を入れ、砂糖、塩を入れて平面ビーターで手で混ぜて溶かす
イーストを入れて軽くほぐし、粉の半量を入れて手で混ぜ粉っぽさを取る
セットしてStirからミックス開始
目盛りを順に2、4と上げ、１分程ミックス 滑らかな生地に
止めて、残りの粉を全部入れ、同様に手で混ぜて粉っぽさを取る
これはスイッチを入れた直後に粉が周りに飛び散るのを防ぐため
セットしてStirでミックス開始
重い生地で回りにくい ２０秒程で止めラードを入れる
セットしてStirでミックス、塊になりうまく混ざらない
３０秒足らずで諦めた
台に出し、器具についた材料を集め生地にまとめる
ラード混ざっていないムラのある生地
手で捏ねて仕上げる 固めの生地
ラップして一次発酵
室温23℃、１時間後にフィンガーテストで発酵完了
台に出し、50gぐらいに分割して丸めラップ １６個
20分後、ローテーションで少しづつ生地を延ばす
中央部分は太く残す
４５cmぐらいに延ばした
こんな感じに成形して台に並べた
（アメリカ/ドイツ版レシピでは「冷やせ」だったが）
最終発酵の間に アルカリ液の用意
水100gに苛性ソーダ10gを入れ、混ぜて溶かす
容器は金属でなくポリプロピレンを使用
液量を1/3に減らしたので縦長の器にしてみた
振り混ぜて溶けないか、とか撮影とかもたつく
底に塊ができていて崩しながら混ぜることになる
温度は30℃程にしか上がらず
手巻き用ミニしゃもじで沈め、水気を切って天板へ
液量は十分だったので容器は浅型に変えた
天板にテフロン加工？の繰り返し使えるシートを敷く
その上にベーキングペーパーを乗せて生地を並べた
太い部分にクープを入れ、岩塩をふりオーブンへ
200℃（395℉）で20分焼く
焼き色が薄いので220℃（430℉）で５分、余熱で５分弱
やった〜！と思いきや、ペーパーが取れない！
裏から霧吹きで湿らせたり、あれこれやってみる
＊水を入れた皿に置き、底を湿らせて取った
パンの底部分がふやけたので再度400℉で５分
結果的には天板にテフロン加工？のマットだけでよかったわけですが、アルカリ液が金属についた場合腐食するかも、と心配でした。マットが天板の半分サイズなので真ん中を重ねて使うことになり、その辺りから下に漏れるかもと思って更に紙のベーキングシートを重ね、水分を吸わせる事にしたのが裏目に出ました。
そう言えば、誰かのレシピにはワックスペーパーとあったけれど、ワックスペーパーは高温で焼く時には溶けたり燃えたりするので使わないし。
裏の紙を取り除くのに思わぬ手間がかかることになりましたが、ドイツ人の人が書いていた通り、このパンは皮がしっかりしていて、水を吸ってふやけているのにピンセットでこすっても崩れない。また、パンの脂分と苛性ソーダが反応して石けん（そう書いてた！）になるので、いいプレッツェルには表面に光沢がある、との事。
石けん表現には同意できないけれど、皮が丈夫なのはその通りだと感じました。
できあがったパンはほんのり甘く、柔らかいけど弾力性もあります。本場の人には砂糖は不要のようでしたが、日本人の私にはこの味はちょうどいい美味しさ。
このまま食べると表面の岩塩がちょっと塩辛すぎるかも。
苛性ソーダの風味は重曹と似ていて、少しほろ苦いような感じです。
日本でプレッツェルを作る時には苛性ソーダの購入がネックで重曹に置き換えているみたい。
浸す時の液ハネなどを考えるとそれで十分な気もします。
今回は浸した後のパン生地を天板に乗せる時、アルカリ液が垂れないようにかなり気をつけて作業し、１滴もこぼさずにできましたがとても疲れました。
「手袋をはめた手で生地を持って液に浸す」と、どのレシピにあったけれど、そうすると絶対にアルカリ液が落ちるとわかっていたので自己流に変えました。（カレーパンでやった、揚げ物の衣つけでいつも行ってる方式）
男性が砂糖なしか少なめ、女性は砂糖ありのレシピだったので、ひょっとして食べる目的がビールのお供限定で考えると砂糖なしになるのかな？なんて思いました。サンドイッチにしたり、そのまま摘んだりするには少し甘い方が美味しく感じられるのでは。
残ったアルカリ液の中和をしてみます
スポイトでアルカリ液、アルカリ液と酢、酢（ホワイトビネガー）を１滴づつ垂らしpH試験紙を入れました。
アルカリ液は濃い青紫（pH13ぐらい）、酢は濃い赤（pH２ぐらい）になりましたが、アルカリ液と酢の同量混合液は橙黄色（６）になりました。
おお〜、コメントの通りだ、と少し感動して片付けたのですが、後で読み直すと酢は1/2量でと書いてあった。早速再度やり直してみました。
アルカリ液２滴と酢１滴の混合液は青紫でした。（pH１２ぐらい）あれれ。
おかしいなと酢を一滴追加すると黄色（pH７）に。少しアルカリに傾いたけれど、先ほどとほぼ同じ結果。それより、試験紙が後の追加でも変色する事を初めて知りました。
アルカリ液１滴に酢１滴を垂らすと、こんな風に徐々に変色していきました。
（揺すって混ぜています）
なんで記事と違うのか？よく見ると５％と表記。
記事では６％の酢を使うとあったのでそのせいかな。
ちなみに苛性ソーダ液は３％でした。
いつもの石けんでは30％なので、だいぶ薄い。
それで高温にならなかったのか、と納得しました。
苛性ソーダを水に入れてすぐ混ぜない、なんてした事がなかったので固まった経験がなく、焦りました。
入れたらすぐに混ぜないとダメなのだと身をもって体験。今後は気をつけようと思いました。
今日のパン、反省はモチロン裏紙くっつき事件。
今度同じものを作るとしたら・・
①天板にはテフロン加工シートのみで。
②水分量は少し多め、オイルは先入れで後半の粉入れをStirで回しながら少しづつ足す方式で。
③クープがうまく行かなかったので、成形後に冷蔵庫に入れるのを試してみようかな。
今回はまめちゃん不在です。
チョコチップクッキーを製作中、という感じにしてみました。
棚はずいぶん昔、クリスマス後にドラッグストアで＄１で叩き売り？セールの木製のミニ飾り棚をリメイク。好きな小物を作りました。
こういうプレーンな状態で売ってくれればいいのに、あまり可愛くない飾り物がガッチリ貼り付けてあり、それを取るだけで一苦労。
写真のタイプとは別の形のものもあり、貼り付けてあるだけの開かないニセ引き出し。
それもカッターでチマチマ切って外し、リアル引き出しにリメイクしました。
棚はペイントしてみました。小物は収納を考えて、取り外し可能とそうでないパーツがあります。ジンジャーマンは２０年前のもので、オーブンに入れっぱなしで焦げてしまったもの。
とても苦労して作ったのでどうにも捨てられない。
でも、こうして見るとやっぱり少しホラーちっくですね。
青い秤、たまたま色のチョイスがこうなった。
老眼を酷使して目盛りをつけ、出来上がったら何故かドラえもんに見えました。
キッチンエイドミキサー でロールパン ビーターvsフック
キッチンエイドミキサーでのパン作り、２回目はメーカー指定のドゥフック（フック）と自己流の平面ビーター（ビーター）使用で作り、所要時間、生地の具合、出来上がりなどを比べてみました。
私は購入してすぐに添付のマニュアル通りにフックで作ってみて、美味しいものができなかったので早々に諦め、前回お話しした講師の先生がしていた平面ビーターを使う方法に切り替えたのですが（２０年前） 、色々サーチしてみると最近はソフトで柔らかい「日本のパン」に仕上げるレシピや使い方が開発されている様なので、フックで本当にできるのか試してみました。
（なんて失礼な言い方・・でも当時のマニュアル本では読解力の無さ故か、レシピが悪いのか、バサバサのパンしかできなかったので）
結果は、いつもの生地よりも弾力性のあるしっかりした元気な生地ができました！
こまめに写真を撮り、後で時刻を書き出して検証しましたが、ビーターで実際に回す時間はフックに比べると驚くほど少なかったのには驚きました。もう少し長く回しているつもりだったけど案外短かったんだと自分の時間の感覚はアテにならないと思いました。
ビーターで作る方が負荷が大きいかと心配していましたが、実際にフックで作ってみると生地がまとまってくるとマシン全体が揺れ出し、結構な「頑張り具合」を見せてくれたので、そうでもない様子でした。
マシンの使用時間が短いので、パン作りでモーターが熱くなった経験は今まで無く、ネットで見つけた記述で時々連続使用ができない、とか書いてあって、？？でした。
フックで作ってみると上部のモーター部分が暖かくなっており、なるほどと納得。
ちなみに今回の分量はいつもの半量なので、粉800gだとどうなるのかは不明です。
材料の計量から焼き上げ終了までの作成時間は４時間半、５時間でフックの方が少し長くかかりました。
途中の工程ではフックの方が早いかなと思っていたので、意外です。
生地の状態が違うため、二次発酵の見極めが難しく、ビーターのは少し短かったのかもしれません。
分量は双方きっかり同じにしたのですが、何故か分割した生地はビーターのは10g多くなりました。ビーターの生地はベタベタで手にくっついて扱いにくく、それでも手粉を使わずに仕上げたので捏ね上げ後の丸めや分割、丸め、成形とずっと苦労しましたが、出来上がりはふっくら。分割してからは二次発酵以外ラップなしで置いていたのですが。
フックの方は捏ね上げ後の丸めから綺麗に仕上げられ、普通に扱える生地でした。（なのでこちらはラップした方が良かったかも、だけど経験上必要と思わなかった）
フックでの捏ね上げで生地が振り回されている様子を見ていたので、あの間に水分が蒸発したのかも？なんて思ったり。
そうそう、よく本に書いてある「捏ね上げ温度」。私に取っては、？？のモノでした。
だって、いつもは捏ね上がっても生地温度は上がらないから。
今回、測って見て、フックだと温度が上がっている！ほーこういう事なのか、と目からウロコでした。
出来上がりは大差なく、カットした断面も見分けがつきませんでした。
ただ、生地の扱いが同じ様にできなかったので仕上がりの形が変わったこと、焼き時間の調節で焼き色が変わっているので何となくわかります。
お味の方は、よーく比べてみるとビーターの方が水分含量が多いせいかふっくらで口どけもいい様でしたが、これは焼き加減も関係していそうなので実際は同じかも。
レシピと作り方
＊当地の電圧は120Vなので、日本で作る時はマシンのパワーが異なるかもしれません＊
＜ビーターでの作成方法（記録）＞
１、計量
・さとう、塩（ドライミルク）は合わせてよく混ぜておく
（先にダマなどを潰しておくと溶けやすいので）
・卵は別容器に割りほぐす
・バターは別容器に量り、柔らかくしておく
・牛乳は別容器に量り、人肌ぐらいに温めておく
・粉は別ボウルに量る
２、ミキシングボウルに温めた牛乳、さとう、塩を入れ、ビーターを手で持ち混ぜて溶かす
３、卵液を量り足して軽く混ぜる
４、イーストを計量スプーンで加えて軽く混ぜ、ふやかす
５、粉の半量強（だいたいでよい）を入れ、ビーターで粉っぽさが無くなるぐらいまで手混ぜ（マシンでミックスした時に粉が飛び散るのを防ぐため）
６、マシンにセットして
Stir 10秒、Speed ２で25秒、Speed 4で１分ほど
全体が滑らかでスライム状になるまでミックス
（パン生地とはいえ、ゆるゆるなのでSpeed ４でも問題ないかと）
７、止めてビーターとボウルを外し、残りの粉を入れる
５と同様にビーターを持って手混ぜ
８、マシンにセットして
Stir 20秒、そのままバターを加えていく（容器やヘラを落とさない様に注意）１分かかった
９、Speed ２で30秒、壁に飛び散った生地が気になり一旦止めてヘラで生地を落とす
１０、Speed ２で30秒、生地の完成 加えた液体40℃、捏ね上げ温度26℃
マシンで捏ねた時間・・・合計３分！？
１１、ビータについた生地をヘラで落とし、ボウルの生地をドレッジ*で取り、台に出す
１２、生地の状態 少しムラがあるけれど薄い膜状にはなっているのでヨシとしました
１３、丸めてショートニングを薄く塗ったボウルに入れ、ラップして一次発酵
今日は同じ条件で、と緊張して手粉なしで作ろうと頑張りました。
＜感想など＞
いつまでもベタベタで手にくっつく生地で大変でした。結局ドレッジで周囲からたくしこんで何とか形に仕上げ、ドレッジに乗せてボウルに放り込んだ感じ。*ドレッジ、スケッパー、スクレイパーと色々な呼び名があるようです。ずっとスケッパーと呼んでいましたが、買いに行ったらドレッジ、と書いてあって変えた次第。サイズが微妙に違うだけで使い心地が全然違うので、ボウルサイズに合ったものを使うのがポイント。生地の分割には大きいものが便利なんだけど、キッチンエイドのミキシングボウルは底のカーブが急なので小ぶりの12cmのものがぴったり。
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＜フックでの作成方法（記録と少々改良）＞
１、計量
・別容器にさとう、塩（ドライミルク）を合わせてよく混ぜておく
・卵は別容器に割りほぐす
・バターは別容器に量り、柔らかくしておく
・牛乳は別容器に量り、人肌ぐらいに温め、溶いた卵を量り入れて軽く混ぜておく
２、ミキシングボウルに粉を量り入れ、さとう類を加え、イーストも計量スプーンで量り入れ、フックを手で持ち手混ぜして材料のムラをなくす
（１枚目写真 フックで混ぜさせたら全然混ざってない様子だったので↑上記に改良）
３、セットしてStirで回しながら、卵水を少しづつ入れる １分かかった
４、Speed ２で９分捏ねる（１５分の予定でしたが見た感じで判断）
混ぜ始めると遠心力で伸びた生地がボウルの壁に叩きつけられ、時々タパタパ音がする
底は手の平サイズでくっついていたが、時間の経過と共に徐々に面積が狭くなる
マシン全体が少し揺れている
６分をすぎると中央の一部のみがくっついていてあとの生地は浮いている状態になる
時々底全体が見える様になったので９分で止めた
５、バターを入れる
この方法だとバターは溶かさないほうがいいとわかった
混ぜる時に少々飛び散りました。
６、写真１、２枚目 セットしてStirで混ぜ始める バターの飛沫が飛ぶ・・・３分我慢する
７、少し落ち着いたところで一旦止め、ヘラでフック上部や壁の生地を落とす
８、Speed ２で２分捏ねて生地の完成 加えた液体36℃、捏ね上げ温度28℃
マシンで捏ねた時間・・・１５分
９、フックについた生地、ボウルの生地をヘラやドレッジで取り、台に出す
１０、生地の状態 先ほどのよりも薄く伸びやすい感じ
１１、丸めてショートニングを塗ったボウルに戻し入れ、ラップして一次発酵
手にくっつかないので綺麗に丸められました。
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＜おまけ＞ 他の人レシピでバターを入れる前に生地を落としておくという記載が多かったので、止めたついでにバターを全部入れました。今考えると、それがよくなかったみたい。
多分、生地を落として、Stirで回しながら、少しづつ加えていくと上手くいったんじゃないかなと思いました。
一次発酵の様子。ほとんど加温はしないのですが、室温23℃弱なので少し暖かいコーヒーメーカーの上に置きました。
ビーター：６０分＝４０分＋２０分（４０分でフック生地が来たので場所を譲る）
フック ：７５分 （ビーター生地の発酵時間を見誤って１５分長くなった）
両方の生地が発酵中の間に天板の準備（これ、重ねられて便利なんだけれど、もう売られてないのが残念です）
一次発酵後の写真を並べて比較。
左がビーター 右がフックの生地でフィンガーテストで大きな気泡が盛り上がりました。
生地のカットもドレッジにくっついてやり難いビーターの生地。40gづつに分割して丸める時も手にベタベタとくっつき易いので少し時間を置いて乾燥させたり、ボウルに残ったショートニングをちょっと手につけて滑らせたり、地味に苦労。最後に何故か10gのあまり生地が残りました。微量モードじゃなかったから誤差か、とも思うけれどあんまりにもベタベタだったのでフックの生地の方は乾燥したんじゃ？と思ってしまいます。
フィンガーテストから丸め終わりまで
ビーター：１５分
フック ：１２分
５枚目、フックの生地を丸め終わったら（左側）、右側のビーター生地は既にReadyな状態。
ベンチタイム
ビーター：５０分
フック ：３７分
ビーターの時間が長いのはランチとかフックの分割、丸め作業が入ったためもあるけれど、生地があまり緩んでいなかったので、待たせてしまいました。
成形方法 最初は本通りにやっていたけれど、だんだん我流に変わったかも。
多分、もっと綺麗にできるいい方法があるはず・・なので写真のみで。
一度に伸ばそうとせず、ローテーションで生地を少しづつ伸ばしていくと扱い易いです。
同じようにしたつもりでも生地の伸び方、くっつき具合が違ったので、自然に柔らかくて伸び易いビーター生地は長く伸ばされ、巻き数が多いこんもり型に。
フック生地は弾力があり短めで巻き数が少なく幅広型になりました。
くっつき防止のギザギザ麺棒は最近買ったもので、生地に凸凹が残るのが作っているときに気になりましたが、焼き上がりには膨らんですっかり消えていました。
成形時間
ビーター：３０分
フック ：２４分
卵液の分量は残した分でピッタリ。（始めに水を小さじ１程足しています）刷毛は塗りやすさでは毛のものがいいのですが、よく抜け毛が生地に残ったりするのが嫌で綺麗に洗えるシリコン製を使っています。（でも実は塗りにくい）
ラストの３個は卵液を2度づけしたせいか、気泡ができていました。水分が多くなりすぎて生地が緩んだのかな？綺麗に作るにはやってはいけない事だったみたい・・
二次発酵
ビーター：３０分 この間にオーブンの予熱を入れます ３８５F（195℃ぐらい）
フック ：４８分
左３枚がビーター、右２枚の写真がフック。
最初のビーターの生地は２つの天板の差があまりなく、二次発酵が終わっていると思ったので、天板２枚を一度に入れて焼きました。１５分では少し足りず、５分追加。それでも少し色の薄い焼き上がり。次に同様に２０分ビーターの残り３個を焼いたら、焦げ気味に。（入れた量で空気の通りが変わったらしい）
フックの生地は天板ごとに発酵具合が違う様に見えたので一枚ごとに１８分づつ焼き上げました。
左側がフック、右側がビーター。
３枚目は最初、比較のためにカットしたのは色白のサンプルでしたが、
焼き加減で変わるのかも、と焦げ気味になったラスト３個の一つに変えました。
断面図は上がフック、下がビーターのものです。
＜本日の感想＞
フックで作った生地はしっかりとハリとコシのある滑らかで弾力のある生地に仕上がりました。フックで回される生地を見ていて手捏ねに近い捏ねられ方だなと思いました。
ビーターでの捏ね上げは、少しチートっぽいですね。。。
マシンの使用時間は短いけれど、ビーターにくっついた生地を落とすのや、ベタつく生地の扱いで少々時間がかかったりします。場合によっては少し粉を足した方が扱い易いです。
所要時間は比較のための記録で、推奨時間ではありません。（生地の具合を見て調節）
昔使っていたレシピ＆作り方ボードを出してみました。左の作り方ボードは木の下処理をあまりやっていないのがバレバレですね・・
ちなみにレシピはミキシングボウルに入れていく順番（ミルクは２番目に繰り上げ！）
ズボラな私はボウルがステンレスだから、とそのままガスコンロに乗せて極弱火でバターを溶かしてから、次々材料を投入していきます。
今回の「バター後入れ」は、私にとって、「すごく丁寧な、特別な作り方」だったりします。
*使っているイーストが強力なタイプの様で、バターを初めから入れても仕上がりにほとんど差がなかったので、この方法にしています。自家製酵母パンを作るときは何となく後入れにしています。使うイーストのタイプによっては後入れがいいかも知れません。
キッチンエイドミキサーvs手こね カレーパン生地を作った
2年ほど前の年末、知人に大量の写真とテキストで実況中継をしながら作った写真がたくさんあったので、最初に紹介するのはカレーパン！（写真で時間も分かるし）
この時もなんとなく思いつきで、具材のカレーを大量作成1400g作り、手こねとの比較をすることにしました。
具材は普通のカレーを作って煮詰めると時間がかかるので、水を減らし、野菜も細かく刻んで作りました。カレールーの他にも、好みのスパイス（ガラムマサラやら、カレー粉やら）、あればチャツネ（トレジョやインド系スーパーで売ってるジャムみたいなの）を入れても甘みでコクが出て、美味しい。
具材のレシピは省略します。とにかく、冷めたら手で丸められる硬さにします。（ジャガイモは潰すとよい）
生地量は40gに分割して１８個分になります。カレー具材は40gで３４個できました。
生地のレシピ、分量は全く同じですが、混ぜ方が少し違うので右側の下準備に注意。
ベイカーズパーセントというものを初めて書いてみました。書き方あってるかな？
手捏ねは参考にしたレシピに従って、粉類に砂糖や塩、イーストを混ぜるやり方です。
手順通りに進めます。
13:15 溶き卵に温めた水を入れる 粉類は混ぜておく
:16 大きいボウルのよく混ぜた粉類に卵水を入れてぐるぐる混ぜる（平面ビーター活用）
:18 ひとまとめになったら生地をきれいに全て取って捏ね台に出す:22
:28 ボウルにはショートニングを塗っておく
13:32 台にすりつけるように捏ねて、ある程度滑らかになったら
:43捏ね上がりをチェック 片手ではツライ
:45 バターを加えて捏ね上げる
13:54 ある程度滑らかになったら、カード（ドレッジ？）で集めつつ、少し叩きつけるようにしてまとめていく
:58 手にくっついた生地を取る
14:01 捏ね上がりチェック
:03 周囲にカードを差し込み、両手で回しながら、生地を中央てっぺんから下側にたくし込むようにして表面をきれいに丸める
:05 ショートニングを塗ったボウルに入れ、ラップして一次発酵（室温）
★約50分で生地完成 捏ね時間45分
キッチンエイドミキサーで捏ねるのは、いつもの方法にします。
14:13 材料を計量、粉類は大きいボウルに入れてよく混ぜておく
:15ミキシングボウルにぬるま湯、砂糖、塩、卵を入れ、平面ビーターで手で混ぜる １枚目
:18イーストを入れる ふやかす感じ 混ぜなくていい ２枚目
:21粉の半量強を入れて、手動で粉っぽさがなくなるまで混ぜる ３枚目
（最初からマシンで混ぜると粉が飛び散って片付けが面倒なので）
:22セットして目盛２ぐらいでミックス タパタパと軽快な音がしてくる（入れた粉量にもよるが）
:27滑らかになったら（5分ぐらい？）止め、ボウルを外し、残りの粉を入れて、同様に手混ぜで粉っぽさを取る ５枚目
14:28もう一度セットして再び同様にミックス １、２枚目
:30ある程度まとまったらバターを加える ３枚目
:30低速（目盛２）で全体が満遍なく混ざってきたら、目盛４にして捏ね上げる
生地が中央のビーターにくっつき、空回りっぽくなるので、遠心力で吹き飛ばす感じ？
:36捏ねあがったら、（好みの硬さに粉を足してもよい、粉は後から足せるので柔らかめで仕上げています）止めてボウルを外し、生地を台に取り出す
14:39台に出したら、ボウルとビーターについた生地もきれいに取り、生地を丸める
:43ショートニングを塗ったミキシングボウルに戻し入れ、ラップして一次発酵
15:13カレーを計量して細長く丸めておく 40g x 34個になった
16:03約１時間たち、随分膨らんでいる生地
:05フィンガーチェック いい感じです
★約30分で生地完成 キッチンエイドでの捏ね時間13分（太字時間参照）
16:08台にひっくり返して生地を出し、両手で軽くパンチしてガスを抜く
:09カードで半分にカット 生地を少し持ち上げて伸ばしながら分割していく
:19秤で計量しながら分割 ４０gx１８個
:21片手で包み込むように持ち、台に丸を描くように擦り付けて丸める
16:28濡れ布巾かラップをかけて休ませる ベンチタイム
:58少し膨らんだ生地を手で上から押さえて楕円形に伸ばす
17:02一個づつよりローテーションで、少しづつ行うと効率が良い 生地は時間が経つと緩むので
:06二周目終わり そろそろ次で包めるかな、というサイズ
17:07これぐらいのサイズにして裏返す カレーパンではあまり関係ないけど表面が綺麗に仕上がる
:09生地の中央に丸めたカレー具材をおく フチにつかないように！
オイルがつくと生地がくっつかなくなり、発酵途中や揚げている最中に口が開きます
:10まず、てっぺんからしっかり閉じる（お好きなやり方でいいですが）
:11餃子みたい？ とにかく綴じ目はしっかりと
17:13軽く粉をまぶしてくっつかないようにし、ラップを敷いたトレイに並べる
:18いっぺんにやってみた 全部できたら１つづつ全体に粉をまぶしつける
:29最後の一個
:32手捏ね生地分、包み終わり （柔らかくなりすぎるのでラップはしないです）
:33左のキッチンエイド生地が呼んでます フィンガーチェックしたらOKでした
17:42分割、丸め終わり ４０gx１６個 残り８８gを２２gづつ４個に→「お楽しみ」にする
:57揚げ物準備 揚げ油はオリーブオイル使用
18:01手捏ね分の発酵チェック 薬指で軽く触れるとまだ待てそうでした もう少し待ってて・
:02「お楽しみ」のあんドーナツ用こしあんを計量
:26キッチンエイド分の生地を大急ぎで包み終わる
18:27手捏ね分の生地はよく膨らんで頃合い 口が開きそうなものはつまんでから卵液に
:33衣をつける 溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけ、トレイに並べる
:50熱した揚げ油に入れ、両面を色よく揚げたら出来上がり〜
最終が何時だったのか、記録に残ってなかったですが、多分19:30頃？
結局、手捏ねとマシンとの生地の差は全く感じられず、というより、包むあたりから忙しくてそれどころではない状態。
じっくり比べたわけではないけれど、分割・丸め・包んだ感じは同じだったと思います。
もちろん食べても分からず。（カレーパンでは比べようがないですよね）
ただ、所要時間は短く、体力的にもラクラクでした。
のんびり手捏ねで生地の変化を体感して楽しむのも時にはいいけれど、一気にバーッと大量作成するにはマシンは手軽にできて便利です。
今回は初めてのカレーパン専用生地（他人レシピ）で作ったので、ちょっと気を使って指示通りに丁寧に作りました。
専用生地だけあって、包みやすく扱いやすい生地でした。
我流のロールパン生地を作るときは、更に手抜きして、ミキシングボウルにまずバターを入れ、コンロで温めて溶かし、電子レンジで温めたミルクを入れ、砂糖、塩を入れ、卵を割り入れ、ビーターで手混ぜ。卵がほぐれて砂糖などが溶けたらイーストを入れてふやかし、粉の半量を加えて・・という手順です。あとは同じ。バターを最初に入れるなんて！と言われそうだけど、ホームベーカリーだと全部一緒に入れるわけで・・
バターを別容器に入れて電子レンジで、とすると洗い物が増える。
ミキシングボウルはステンレス製だから直火でも大丈夫、というズボラな考えです。
イーストは粉と一緒に、というやり方もしてみましたが、イーストの粒が出来上がったパン表面に残っていた事があり、あまりよろしくなかった。（バター先入れの悪い面？それともこのイーストの性質？）なので先にふやかす方法に落ち着いています。
粉の量を調節するのにもイーストと粉を混ぜてしまうと粉を残せないプレッシャーもあるし（足すことはあれど、残すことはほとんどないけれど）
あと、捏ね上げ温度とかは気にしていません。発酵に少し温めたオーブンに入れたりしていた時もあったけれど、温めて仕上げると出した時に冷たい室温でしぼむことがあり、（たくさん作りすぎ！）イマイチよくない仕上がりになることが多いので、普段は室温で自然に任せて作っています。大量に作るので生地を待たせる方が多く、寒い冬の方が落ち着いて作れるし、低温発酵の方が美味しく出来上がるので好きかな。
そうそう、こんなに大量のカレーパン、どうするのかって？
それが、不思議なことにすぐに消えるのですね。（ファンが多い）冷凍もできるけれど、自宅に冷凍する程の量が残ったことはないかも。 先日、揚げる前の衣をつけた段階で冷凍して、後日揚げてみました。 揚げる前に室温に戻して少し生地を緩ませてから揚げるのがいいみたいでした。冷凍庫内で場所を取られるのが嫌で、成形後にラップを敷いたマフィンパン（クリスマスカップケーキ石けんでおなじみ）の穴に無理して詰めて凍らせたので、生地が少々窮屈だったようで、一回り小さいカレーパンになりました。
カレーパン、慣れたら作りやすいですよ。
揚げたてのアツアツを是非体験して下さい。
キッチンエイドミキサーでパン作り
このサイズの容器を運べる紙袋があるといいのにな、といつも思う私
初めてこちらに来て、アメリカのスーパーに行った時の強い印象は、魚売り場の生臭さ、野菜売り場の巨大なキュウリ、パン売り場の微妙な香り、でした。
こちらのパン売り場、なぜかあまり美味しそうな匂いがしません。
サンドイッチ用のスライスされたローフパンも小麦粉に入っている補助栄養材（ビタミンとか色々）のせいなのかなんなのか、微妙な香りが。（実際に焼いてみると、いい香りがするのでもっと他の理由だと思う）
見た目は素敵なフランスパンを初めて買って食べた時のガッカリ感ときたら・・
美味しそうなのに、ナゼ？？ おまけに、ここではすぐに乾燥するので棒みたいになってるし。
日本ではカビないように袋に入れるけれど、こちらは乾燥しないように袋に入れる。
フランスパン系ではストアブランドの少しお高いパンは、近頃では随分レベルが上がってイケるものも出てきました。
Ralph'sの自社製品？ Pane Mediterraneo Country white bread （大きめで三角型っぽくて、ちょっと平たくしたような）が日本のフランスパンっぽくてお気に入りですが、時々しか見かけない。
「日本のパン屋さんのパン」のシリーズは日系のスーパーや、パン専門店で買うしかなく、いいお値段。
大きいオーブンがあるし、小麦粉は安いし、作った方が早い！と自作しています。
日本で使っていたのはちっちゃいオーブンで、天板はロールパン４つでいっぱいだったので、それと比べるとこちらのオーブンは巨大です。
初めは手捏ねで粉４００g分量で作っていました。
ロールパン生地で甘いパンからおかずパンまで成形と具材を変えて仕上げます。
ポットラックパーティーに持っていくと、日本人には大好評。
そんなこんなで、パーティーがあると持っていくのが常となりました。
ある時、地域のアダルトスクールでパン教室をやっているのを見つけて行ってみました。
街のレストランにパンを卸している、と言うフランスでパン修行したという女性ベイカーさん。
生徒は私の様な主婦に混じって中華まん？の会社のオーナーというおじさんまで様々。
レシピもいくつか学んだけれど彼女がプロすぎて？参考にならなかった。
「フランスでは〜職人は耳にカミソリ（クープ用）とシガー（葉巻？？）を挟んで捏ねてるのよ」とか要らん情報は出してくれるが、一番大事な粉の量となると「その日の天気で変わるから〜」とおっしゃる。
そして計量はグラムでなくカップを御使用なのでした。
質問すると「天気が〜湿度が〜」との事。要するにプロすぎました。
アメリカのカップは２４０ccで日本のよりもさらに大きいので、それで掬うとだいぶ誤差が出てると思うぞ、と内心ヒヤヒヤしつつ見ていましたが案の定出来上がったパンは、いわゆるこちらのパン、でした。期待はずれ〜。
講習費は結構高かったんだけどな。まあ材料費が入っていただろうから仕方ない。
焼きたてのパンは、一応膨らんではいるのでそれなりに美味しかったけれど、やたらベタベタに甘いものやらいかにもこちら風のハーブやらが入ったレシピで、あまり触手を伸ばしたくないタイプ。
それでも粉の量をグラム換算するために数回は作りました。当時は余裕がなかったけれど、またあのレシピを発掘して研究してみようかな・・
結局、そのクラスで学んだ事は「キッチンエイドのミキサーで捏ねさせる」という事でした。
この技を学んだだけで元は取れたかな？と今では思っています。
キッチンエイドには専用のパン捏ね用フックが付いているのですが、それではなく、お菓子生地を混ぜる用の穴あき羽を使います。（平面フラットビーターというらしい）
多分通常の使い方ではないので、マシンに負担がかかるので早く壊れるかもしれません。
でも、通常の使い方よりも断然早く楽に生地を仕上げられるのでやめられないです。
気の早い人がいきなりフラットビーターを使って壊さないように、先に書きますが、
粉の半量と水分を先に混ぜるのがポイント。詳しい方法は次回。
講師の彼女はヘッドが上に持ち上がるタイプのマシンで捏ね上がるにつれて生地が纏まってくると上がってくるヘッドを押さえつつ捏ねていました。
私はヘッドを横のバーで上げ下げするタイプのちょっと強力パワーのを購入して愛用しています。今調べたら、もう20年も経っていました。ちょっとビックリ
これまでで一番参考にした本。特に右のでロールパン生地で各種パンを作る、という自分スタイルができました。左のはチャレンジ用。なかなか成功しないので少しづつ改良して頑張って行くのが楽しい。（変えすぎて違う物になってることが多々ある）
右はキッチンエイドのマニュアル本、パンレシピの所の注意書き。イーストを使った生地には生地ホックを使え、とあるが・・
最大容量は中力粉８カップ以下との事。１カップ120gらしいので960gまでらしい。いや、こんなに入るか？ 私レシピは800gが最大粉量です。
材料の粉とイーストはずっとコスコで大袋（50Lb＝約２２kg）を買っていましたが、ある時から強力粉を扱わなくなってしまい、あちこち探してSmart & Final で25Lbの大袋を見つけて以来、そちらで購入を続けています。
現在はアメリカでパン焼き人口が増えたとかで品薄、値段が高めになっているようです（2020年4月）＄10程の緑の袋のはいつもの茶色袋のがなく、初めて購入したもの。成分表示を見たら全く同じだったのだけど、何が違うのやら。炭水化物量が微妙に違っていました 普段の値段は不明
そして、成分表示をマジマジと見たことがなかったので知らなかったのだけれど、どちらもパン生地を落ち着かせる成分が入っていました。フランスパン作成時にビタミンC入れなくてもいいのか？とか思ったけれどやっぱり必要かな？
写真でわかる通り、上段の５Lb入りと下段の25Lb入りの値段がほとんど変わらないので、買いに行く度にどうしようかとちょっと悩むけど（長くストックするのもなあ、と）やっぱり大袋購入となります。近頃は頻繁に作るし、知人たちと分け合ったりして結構早く消費します。
イーストは右端写真の上段、右側のRed Starをずっと使っています。コスコではこれしかなかったし、こちらで見つけて大きくてお得感があったから、という理由だけ。
よく見たら、左側のが日本でよく言われている「赤サフ」という物なのですね。今気づきました
帰宅したらすぐに小分け作業。粉はジプロックフリーザータイプの大袋に計量して入れ、しっかりシールして、さらにプラケースに入れて冷暗所でストック。イーストは綺麗に洗った瓶に移し変えて冷凍庫保存。これでかなり長く、数年かけて使い切ります。イーストがヘタって膨らまなかったという経験は、今までの所、ありません。
このイースト、かなり強いタイプなのかも。
大袋の強力粉ではなく、少量買った時のもの。老舗？有名ブランドです。
昔カタログがよく来ていました。ミキサーを買ったからかな？今はオンラインみたい。
その他の粉類。中力粉、薄力粉など。
真ん中の写真の赤い箱はケーキミックスではなく薄力粉です。
こちらでは薄力粉は本当にあまり見かけません。サンクスギビングからクリスマスにかけて、普通のスーパーでベイキングフェアーっぽい品揃えの時に並んでいたりするけれど、普段は中力粉が主流。薄力粉は以前は韓国系スーパーのシロクマのマークのブランドのものを成分表示のタンパク量をチェックして購入していました（当時は安かった）が、最近はあまりそちらに行かなくなったので日系スーパーで購入しています。日系では米粉も購入しています。
米粉は昔ながらのザラザラしたものではなく、最近のは製粉技術の進化？で微細粒になっているらしく、小麦粉の一部を置き換えて使うともっちりしたパンになります。見つけたらある方を買います。（選べない）
イーストも現在手に入りにくいそうですが、レーズンがあればそれで起こすことも可能です。
写真はレーズンと水、少量の砂糖（スタート時のみ）から起こした酵母液、それで作ったパンです。いつもは真ん中の写真のように小さいロールにしていたのですが、先日面倒になってまとめてローフにしちゃえ、と手抜き。これまでにない仕上がりになりました。
同じ生地で成形の仕方を変えるだけで、こんなに食感の違うパンになるんだ、と新鮮な驚きでした。酵母の世話？とやらをほとんどしない、手抜き作成なのでそのせいかもしれませんが。
このパン、酵母の状態やら、その時の気温によって出来上がり時間が読めません。
寒い時期に２日以上かかった時には、「腐ってるんじゃないか？」とかなり心配でした。
先日帰省した時に訪れたパン屋さんでタグに４０とか６０とか（もっと細かい数字だった）書いてあり、ん？と思ったのですが、かかった時間らしい。
時間がかかる作り方もあるんだと安心した次第です。
帰省時にパン屋さんに行って買う天然酵母のくるみとイチジク、ドライフルーツのローフは大きさの割にずっしりと重く、噛みしめる度に口の中に広がる旨味がなんとも言えず、大のお気に入りです。それを目標に作っていますが、「ずっしり」にはならず、「ふっくら」になっています。周囲のウケはいいんだけれど私にはちょっと物足りない感じ。砂糖もバターもミルクもしっかり入れてるからかな。味は美味しいです。液中の種レーズンも入れるせいか、焼いたパンが老化しにくいような気がします。
色んなサイトを見て酵母起こしを試しましたが初めの頃はカビが生えたり、なかなかうまくいかないことが続きました。ようやくうまく出来た時は嬉しかったな。どうやら温度が低かったみたい。
現在は容器を洗わず継ぎ足しで、パン作成時に大さじ１ぐらい内容物（レーズンや水）を残して大さじ２ぐらいの新しいレーズンと塩素の少ない水（ボトル水かフィルター水）を入れて室温放置。気が向けば時々小さじ１ぐらいレーズンを足して浮き沈みするレーズンをみて楽しむ。５日ぐらいして写真のようになったら、使わなければ冷蔵庫へ。という感じです。
パンが焼ける香りが漂うとシアワセ・・・
