キッチンエイドでにんじんとポピーシードの食パン 〜アメリカンレシピ その３
軽くトーストしてレタス、ハム、チーズ入り薄焼き卵、アボカド、マヨネーズでサンドイッチ
ずっと昔、アダルトスクールのパンクラスで習ったキッチンエイドミキサー を使ったパンレシピシリーズの３つ目です。にんじんをすりおろしてたっぷり生地に練りこみます。粉は全粒粉が元レシピ。甘みは蜂蜜、油脂はオリーブオイル、ポピーシードとかぼちゃの種もたっぷり入ってボリューム満点で噛みしめるほどに美味しいパンです。膨らみが少々物足りず重い感じだったので湯種を加えて改良しました。
手持ちに全粒粉がなく、強力粉も売り切れていたためオールパーパス（中力粉）と小麦胚芽で置き換えてみました。オリーブオイルは柔らかくしたバター（溶かしても）に変えても良いです。かぼちゃの種は塩のついていないものを使います。なければひまわりの種など塩味がついてなくてローストしたナッツ類なら何でも合いそう。
上の写真は粉以外１斤分の材料です。にんじんをすりおろすのがちょっと面倒でした。
＜材料＞
＊他にボウルと型に塗るショートニング、仕上げに塗る卵液。ショートニングはバターでも代用可能。卵は好みで。残りは薄焼き卵にしてサンドイッチに。
＜下準備＞
かぼちゃの種 元レシピは50gでしたが小袋は70gぐらいだったのでその半分に変更
湯種 必要だったのでまとめて２斤分作りました。加熱の加減で水分が蒸発して完成量が多少変わるので煮詰まりすぎたら水を足して混ぜて調整するといいかも。１斤分100gにします。
粉
全粒粉（強力粉の）があれば量ってそのまま使えます。強力粉なら225gと小麦胚芽7gで。
＜作り方＞
材料を計量し、ミキシングボウルに入れていきます。イーストに直接蜂蜜と塩が触らないようにちょっと気をつけたぐらいで適当。蜂蜜は容器に残りやすいので直接量り入れても。
粉の量はいつもよりかなり少な目。いつもなら半量強を入れるのですが水分が湯種とおろし人参なのでいつものようにドロドロのスライム状にならず、かなりネッチョリになります。
いつも通りに進めます。前半は少量だし柔らかいのでスピード４まで上げてしっかりミックスし十分に粘りを出します。その後、ボウルを外して残りの粉を全部入れ、軽く混ぜてセットし直し、そのまま置きます。休ませるとベタつきが少なくなり扱いやすい生地になります。
後半は最初に2分ゆっくりStirで混ぜた後、スピード２に上げて10分混ぜました。この生地はベタつくのでボウルの壁にくっついたままですが、少量づつ擦り取られて混ざっていきます。8分ぐらいでもいい気がしますが念のためちょっと長めにしました。
仕上がった生地はベタベタながら手袋（型塗りついでにショートニングを両手に伸ばしておく）だけでくっつかないので余分な粉は要りません。膜はびっくりするほど薄い。フラットビーター、ミキシングボウルについた生地もシリコンヘラやドレッジで綺麗に取り、ひとまとめにした生地を手で伸ばしかぼちゃの種を混ぜ込みます。
普段室温で発酵させていますが、流石に10℃前後と寒く、オーブンで発酵させることにしました。発酵機能などという便利なものはついていないので庫内全体が壁まで熱くなるまで温度を上げたら消し、生地を入れたボウルをラップしてさらにタオルでぐるぐる巻いて入れました。
材料の水分のおろしにんじんと湯種は温めずにそのまま使ったため、生地の温度が低く２時間ぐらいかかりました。１斤づつ２回を１時間差で作ったけれど結局同じになりました。
左側ボウルはオリーブオイル、粉120gで先混ぜ、休みなしに後半ミックス。右側ボウルはバター、粉80gで先混ぜ、20分休ませて後半ミックスしたもの。なぜか右側の１時間遅れの方が勢いのある生地になりました。バターのせい？休ませたから？前半生地の粉量の差？
生地の分量は１斤分より少し多めであまりの生地で小さなロールパン が２つできる分量。これで色々お試しして楽しんでいます。分割して丸めた後のベンチタイムもオーブンで温めました。
最近の食パン作りでは麺棒は使わず、手で伸ばしています。押さえてある程度伸ばしたら、生地を持ち上げて分厚い部分を引っ張り目指す形に整えます。畳んだ時の幅が型の幅になるぐらい、を目安にしています。仕上がったパンがかぼちゃの種のせいでぐるぐる巻いた横部分に穴ができやすいみたいです。（多分私の巻き方が悪い）
あまり生地のロールパンには粉チーズやゴマをよく入れますが、今回はハムにしました。ちょっと大きすぎた。この半分でもよかったかも。成形中から右側の生地の方がフワフワして扱いやすかったですが、最終発酵後にはその差が明確になりました。
右端の写真は左から、
湯種なし、20分休ませた
湯種入り、前半のあと休みなしで続けて後半ミックス
湯種入り、油脂をバターに替えた、20分休ませた
ものです。湯種を入れると生地がきめ細かくなり、高さも出てよく膨らんでいますね。
湯種なしの膨らみが悪いのは室温発酵だったので焼き上げまで11時間もかかったせいかも。
元レシピは「塩と粉の一部、かぼちゃの種以外の材料を全て入れて軽く混ぜ、１時間休ませてから捏ねる」で、先に入れる粉量は決まっているものの、後半は混ぜながら生地に1/4カップづつ足し入れて固めで少しベタつく生地に仕上げる、という不明瞭なものだったので、人参の水分量や人参パンの他の人のレシピなどを色々見て人参の水分量を80％として考え、生地の水分を70％にして粉量を算出しました。また、塩を先に入れていつもの作り方で20分休ませても焼き上がりに差はなかったため変更し、次に湯種入りに改良しました。
湯種入り食パンをよく作るようになり、生地がしっかりしているため手粉や打ち粉が不要なのに慣れ、今では分量外の粉を滅多に使わなくなりました。手袋とショートニング（手袋に残っている）で綺麗に丸められています。
レシピを見た時は卵も牛乳も入っていないから物足りないかな？と感じたのですが、具材が多く入っているのでむしろシンプルな生地がそれぞれの具材の味を引き立てているように感じました。特にサンドイッチにする時はよりシンプルな味の方がいいのかなと思いました。
好みで卵や牛乳を入れるなら、うーん湯種の水分を減らして置き換え？または人参を減らす？難しい。
大好きだった大高輝美さんのフェルト細工のデザインで
かなり前に作った雛人形
顔がないのは子供達にかなり不評だったな
湯種のもっちり生地でフワフワのミルク食パン ビーターvsフックなど各種比較
トーストにしたり、サンドイッチにしたりと色んな美味しさが楽しめる食パン。いざ作ってみると思う様に高さが出なかったり、焼き上がりが半生っぽかったり、ずっしり重い食感だったりとなかなか思う様にできなくて、米粉を配合して生地量多めで作っていました。
先日知り合いから湯種を使ったミルク食パンの動画を見せてもらって、ちょっと目から鱗。
今まで試した湯種生地はボウルに粉を入れ、沸かしたお湯を注いで混ぜるもの。
今回見たのは、丁度カスタードクリームを作るようにフライパンに入れた小麦粉液の生地を混ぜながら加熱して糊化させる湯種を使ったものでした。
あんまり良さが感じられなかったこれまで試した湯種とはちょっと違うかも、と気になって早速作ってみました。キッチンエイドで作っているレシピだったからこれはいけるかも、と期待しながら。
動画はフック使用でしたが、まずはいつも通りの作り方でビーターで。バターは先入れ（相変わらず無謀ですね）
焼きあがった食パンは動画通り、とはいかないけれど、これまでで一番フワフワでしっとり。何より、味が美味しくてちょっと感動しました。でも、焼き上げたパンを押したらフワッと戻る一番キモの所が何だか違うなあと気になる。上の作り方写真は３度目の。初回はこれ↓
動画の通りにフックでも試してみました。バターも後入れに。
動画ではどのくらいの時間ミックスしているかよくわからなかったので、見た目で似た状態になるまで続けました。いつも時短で仕上げている私にとってはかなり長い時間でした。
うわわ。１５分ぐらいミックスを続けると柔らかいゴムの様な弾力性に富んだ生地になりました。伸ばすと透けるように薄い膜になり、纏める時も手にくっつかない丈夫な生地。
こんなのは初めてで驚きました。生地の張り具合が今までにない元気な感じ。
ロールパン生地でのビーターとフックの比較の時はこれ程の差はなかったのに。
ミキサー 上部は少し熱くなっていましたが、２回目も続けて使えました。
元気のいい生地はオーブンの中でもむくむく膨らんで、型からかなり飛び出た山形食パンになりました。
1枚目は先ほどのフックで作ったもの、2枚目はビーターで長くミックスして作ったもの。表面の仕上がりが少し気になりますが、食感に大差はなくミックス時間が８分程と半分に短縮されるのでお手軽さ重視の私はこちらを採用しました。
何度か作って生地量が多すぎる気がしたので、調整。手持ちの型は11cm角なので生地量500gとし、250gづつに分割して入れることにしました。
レシピのベイカーズパーセントを調べるとイースト量がかなり多めだったので減らしました。
3枚目は食パン型を使わない成形を考えてシリコンの丸ケーキ型に丸めた生地を花形に入れたり、甘くなるまで炒めた玉ネギペーストを巻き込んでローフ型に入れてみたもの。
手前の割ったのは余り生地に砕いたローストくるみを巻き込んでロールしたおまけパンで、なんとこれが一番美味しかった。
この日は材料不足で牛乳がほんの少ししかなく、脱脂粉乳は使い切って全くなく、仕方ないので水分は水に換算。バターは多めとレシピからかなりずれた配合で、コシがなく、フワフワで緩い生地でした。分割時の生地はこんな具合。乳成分による引き締め効果がないとこうなるのか。この元気のない生地での焼き上がりは一見同じでしたが、しばらくすると4枚目の通りいつになく縮んでいました。期待していた玉ねぎパンも元気のない生地にペースト入りという事もあってか真ん中辺りが半生っぽくなってしまい、味は美味しいもののスライスしてトーストしないとちょっとなあ、という仕上がりでした。
バターは後に入れるのがパン生地作りのお約束ですが、面倒臭がりの私は先に入れてしまうのが普通です。このレシピでも違いが出るのか何度か試しましたが、あまり差はない様だったので先入れに落ち着きました。
こうしてできた自分用のレシピがこちら。一度に４斤作るのでこの様になりました。
・湯種の量は４斤分、生地量は２斤分、生地を２回続けて作成（ミキサーの容量）
・卵は２斤で1個弱使用、溶いて温めた牛乳に足して270gにする
・残った卵は焼き上げ前の上塗り、後は薄焼き卵にしてサンドイッチに
・動画では卵液は牛乳で薄めていますが私は原液使用
・２斤分1000gと95gぐらい余り生地ができます
試した事はないのですが、１斤だけを作るには我が家のミキサーでは少なすぎてうまくミックスできない気がして２斤量を作っています。
作り方 いつものように私の作り方紹介で正しいやり方ではないです
１湯種を作る 前夜に用意して翌朝使っています
小鍋に分量の強力粉を入れ、1/3ぐらいの水を入れて先混ぜしてダマをつぶしてから、残りの水を足して混ぜ、均一な小麦粉液を作る
中火にかけよく混ぜる
だいたい8分ぐらい。側面、底面をまんべんなくしっかり混ぜて糊状になるまで
水を張ったシンクに鍋底をつけて粗熱を取ったらラップして置いておく（今は室温16〜5℃なのでそのまま部屋置き）
粉と水の全量は432gになるが、完成した湯種は水分が蒸発して400g少々になるので、200gずつ分けて使う
材料写真 ・２斤は食パン型で、残り２斤分は４本のくるみ巻きチーズパンにしました
・小鍋の湯種は４斤分です
今日はインスタントドライイーストはRed Star（Costcoの2Lb袋、瓶に小分けして冷凍）を使用。発酵は室温17℃に放置で、かなり時間がかかりました。２次発酵のみオーブンの予熱利用で加温。
１、材料を計量する
・牛乳は電子レンジで１分（量やレンジの機種により調節）
・粉乳、砂糖、塩は同じ容器に量り足す
２、バターをミキシングボウルに入れて極弱火で溶かす
３、卵は割りほぐし温めた牛乳に加えて混ぜる
４、そこに粉乳、砂糖、塩を加えて混ぜて溶かし、ミキシングボウルに入れる
６、粉はジプロック大袋に計量し、イーストを加えて振り混ぜる
７、ミキシングボウルに分量の湯種と半量より少し多めの６の粉ミックスを加えてビーターで手混ぜし、粉っぽさを少なくする（回した時に飛び散る粉を減らすため）
８、Stir（最初の目盛り）からスピード2４に上げて1分ミキシング
だんだん滑らかなスライム状の生地になる
９、ボウルを外して残りの粉ミックスを全て入れ、ビーターでざっと混ぜて５分休ませる
１０、セットしてStirで２分ミキシング、スピード２に上げる
徐々に滑らかな生地になっていく
１１、スピード２で５分後ぐらいから時々ボウルの壁が見え始める
生地は遠心力で中央からちぎれて壁に当たり、中央に練り戻される、の繰り返し
１２、スピード２での８分後、ほぼ全部の生地が中央のビーターに絡まりボウルの壁が綺麗になる
これ以上回しても空回り？状態なので終了
ボウルを外してビーターも取り外し、ボウルから出そうとしたらこの通り。ビヨーンと伸びて切れない生地になっています。
１３、膜チェック、生地を丸める
いつもは台に置いた生地の周りに粉を振り、手にくっつかないように苦心しながら生地の表面を下にたくし込みつつ丸める作業が、手離れの良い生地にビックリ。生地を両手で持ち、いつもと逆に上部をまとめる感じでまとめられ、手粉は全く必要ありませんでした。ボウルに塗ったショートニングが手についているのでそれで十分みたい。
１４、ボウルに入れ、ラップして静置（室温17℃で放置）
１５、約2時間後、一次発酵終了 室温でかなり差が出る
１６、生地の分割 250gづつ4個と余りに分ける
１７、中央に集めるようにしてガスを抜きつつ丸める
しっかり摘んで裏返して置き、ラップして休ませる
１８、一回り大きく緩んだところ（90分後）
１９、麺棒で縦、横に延ばし、丸めてたたみ、型入れ、ラップを乗せる
日本の方の別動画でたたみ方を真似てみました。どの程度ガス抜きするか、どう折りたたむと綺麗に仕上がるのか？まだ試行錯誤中です。
２０、ガス台の上で予熱中のオーブン排気熱を利用して2次発酵
熱くなりすぎないように、要所にタオルでガード ダンボールでカバーし適度な隙間でほんのり温かい空間を作る
２１、型の上まで膨らんだら仕上げに卵液を塗る（トッピングも）予熱開始が遅く19から２時間
２２、365℉のオーブンで20分焼く、時間は焼け具合で調整する
２３、焼き上がり（一個落っこちて凹んでます）*蒸気抜きをして冷ますキッチンタオルを敷いたカウンター上に１５cmぐらいの高さから型を落とす
２４、10分ぐらい置いて型出し、寝かせて２時間冷まし、スライス
２５、２回目の生地も同様に作成・発酵・分割・丸め・休ませた後、延ばし、砕いたローストくるみ40gを散らす
２６、天板にオーブンシートを敷き、隙間を開けて並べる
丁度フランスパン用天板があったので利用（なければ普通の天板で）
２７、上の２０と同様に温めて二次発酵
２８、卵液を塗り、トッピング用チーズを乗せる
２９、365℉のオーブンで20分焼く、焦げやすい こんな風に↓ので注意
３０、焼きあがったら*蒸気抜きをして冷ます 上と同様に型ごと台に落とす
ビーターとフック、バター先入れか後入れ、砂糖など粉材料を入れるのは粉ミックスか牛乳液か、湯種生地は先に入れるか後に入れるか、毎度２回づつ生地を作るので色々な条件で比べてかれこれ３２斤分焼きました。その結果、現在のところ
・フック作成：時間はかかるが綺麗なパンが作れる生地が安定してできる？（一度試しただけ）
・ビーターでも工夫すれば同じぐらいの生地がより短時間でできる
・材料を入れるタイミングの違いは余り差がない
ビーターで生地を作るには
・粉と水分を一度でなく半量だけ先によく混ぜてしっかり粘りを出しておく
・後半は粉類を入れてざっと混ぜたら少し休ませてからミックス
・最低速のStirで全体をよくなじませ、スピード２で捏ね上げ
上記作り方の１１、の部分、生地の動きをよく観察して、生地むらができないようにする
作り方を探すのがポイントです
後半、残りの粉を入れてざっと手動で混ぜた後、休ませずにミックスを始めると5分ほどで生地は壁から離れてビーターにくっついて一塊りになり、空回り状態になり、一見捏ね上がりに見えました。チェックした生地の状態は柔らかく、捏ねられた時間が短いため千切れやすい脆い感じでした。（その生地を少し捏ね足して作ったのが一番最初の右写真チーズパン、食パンじゃないので誤魔化せた）
お気に入りでよく使っているCostcoのシュレッドチーズ、メキシカンスタイル。 モントレージャック、マイルドチェダー、ケサディーヤ、アサデロの４種類入り。 軽くてクセのない味わい、高温で溶けた時に油が出るのが少なくクリーミーな食感を楽しめます。より高温で焼くとカリカリして香ばしい味になり、少々オイリーでベタつくけれどこれまた美味しいです。
ミニキッチンの家具？なんとなく作っていた引き出しに本体を合わせて作ったもの。
入れるものが多すぎて引き出し4つの筈が2つは直入れに。
その方がたくさん入るしよく見えていいか。
マフィンはマフィンパンにセットできる作りのため、マシュルームみたいになっています。
バナナとキウイのスライスが難しかった〜。
赤パプリカとバジルのパン 〜アメリカンレシピ その２
前回に続いて２つ目のアメリカンレシピは、お料理によく合って見た目も可愛いパンです。
軽く炒めた赤パプリカ、刻んだバジルの他に、玉ねぎ、セモリナ粉、カッテージチーズ、ミレット、にんにく、コショウなど生地に混ぜ込む具材がたっぷり。食べた時にミレットのつぶつぶ食感が楽しめます。
生地の甘味にははちみつを、油脂にはオリーブオイルを使います。
材料の種類が多く、下ごしらえが必要なものもいくつかあるので作るのは少々面倒ですが、モチモチの生地を捏ねるのは楽しかったです。
強力粉の代わりに中力粉とグルテン粉で代用したので、ちょっとグルテンを入れすぎたのかもしれません。弾力がありすぎる感じでした。
生地作成はキッチンエイドミキサー でいつも通りに平面ビーターを使ってミックスしました。粉量は600gでいつもの800gよりは少ないのですが、副材料が多いので総量は1680g。おまけに水分が少ない固めの生地だったのでミキサーのパワーにちょっと限界を感じました。
半量（粉300g）でも約800gの生地になるので、トライする方は作りたい量に合わせてレシピを計算し直してください。
材料一覧 ↑左側に生地材料、右側に混ぜ込む材料を並べています（カッテージチーズは逆）
１、下準備 ＜ミレット・玉ねぎ＞、生地材料＜粉・液＞
・ミレットは鍋の湯に入れて火にかけ、沸騰後は弱火で15分程茹で、冷まして水気を切る
・乾燥玉ねぎを熱湯で戻す しばらく浸けて戻し、水気を切っておく（茶漉しを利用）
・粉とグルテン粉をあらかじめ混ぜておく（強力粉使用なら不要）
・ぬるま湯（80g取り分けてイーストをふやかす、別に置いておく）、はちみつ、塩、卵、オリーブオイルをミキシングボウルに入れ良く混ぜて蜂蜜と塩を溶かし、卵はほぐす
＊後述にある通り、イーストが固まっていたので、予備発酵は不要だけどイーストは1/3量ぐらいのぬるま湯であらかじめ溶かしておいた方がよさそう
・写真はありませんがにんにくをみじん切りにしておきます
私は炒めたみじん切りにんにくをストックしているのでそれを使いました（最初の写真でバジルと見本の生にんにく上の白小皿、胡椒の横の茶色いもの）
２、生地作成 マシン前半
・はちみつ、卵がよく混ざったらイーストを入れて軽くほぐすイースト水を加えて混ぜる
・粉の半量を加え、手混ぜで軽くミックスして粉っぽさをなくす
・マシンにセットしてStir〜２〜４と速度を上げてミックス1分、スライム状の滑らかな生地にする
・ビーターでボウルの壁をこそげるように混ぜると溶け残ったイーストの塊を発見 結構頑固にくっついていたのでヘラですり混ぜて溶かした
３、生地作成 マシン後半
・粉を100g程残して、後は全部入れて軽く混ぜる
・混ぜ込む具材を全て加える
・軽く手混ぜした後、マシンにセットしてStirでミックス
・混ぜ込み具材のせいで混ざりづらいがだんだん粘りのある生地になる
＊ミレットの水切り具合、玉ねぎの水分（生かドライか）、カッテージチーズの状態など水分量が多少変わるかもしれませんね
４、生地の仕上げ 手捏ね
・全体が混ざったら、Stirのまま大さじで少しづつ残した粉を振り入れる
足し入れた粉が馴染んでから次を加える 約3分かかった 全部入れなくても良い
・台に出す 固めだけれどベタついて手にくっつく生地でした
・生地は10分ほど捏ねると手離れが良くなりました
・バジルを刻む 早くから用意すると変色する気がしたので使用直前に用意
５、生地の完成 バジル混ぜ込み
・平たく延ばした生地にバジルを散らし、指で押し込むようにしてから5分程捏ねた
・捏ねあがったらミキシングボウルにオリーブオイルを塗って生地を戻し入れ、ラップして一次発酵 キッチンクロスを被せて保温中の炊飯器の上に乗せた
・赤パプリカを刻んでオリーブオイルで軽く炒め、冷ましておく
・発酵後の生地（90分後）
６、分割、丸め
・台に出したところ むくむくに膨らんでいます
・40gづつに分割し、それぞれに赤パプリカを２〜３片包み込むようにして丸める
・ひとまず台に仮置きしました
・生地はモチモチ、むっちりで弾力性が強く底面を閉じにくかった
７、天板へ
・思いつきで底にコーンミールをつけました 途中で生地を動かすのに便利
・なるべく隙間を開けて並べ（とは言え、ぎゅうぎゅう）ラップして二次発酵
オーブンの予熱を入れる 400℉（200℃）
・30分後、頃合いと見てキッチンバサミでてっぺんを十字にカット
・卵液をハケで塗り、チーズを小さじ１づつぐらい乗せる
８、焼成 400℉（200℃）20分〜 温度と時間は自己調節して下さい
・中段に入れ20分タイマーをかけた
・膨らんで生地同士がくっついています
・30分経っても焼き色がつかず（どうやら今日はオーブンの調子が悪いらしい）
・作戦変更一応中まで焼けていたので Broilで上火を使って焼き色をつけた（５分間）
できあがり 試食、感想
焼きあがったパンは程よく焼き色がついて美味しそう。裏面は焦げていませんでした。
この天板は二重構造で空気が入っているため、焦げにくい作りなので普通の天板に比べると焼き時間が長くなります。天板に敷いているシートも何度も使えるタイプのもので、こちらも使い捨ての紙に比べると厚みがあるため焦げにくいです。
少し冷ました後、遅めのランチにいただきました。トッピングに塗った卵液（1個分を溶きほぐした）残りで薄焼き卵にして、ハムとマヨネーズとともに挟みました。卵にはちょっぴり砂糖、塩コショウを入れたので赤パプリカの甘みとのハーモニーがいい感じ。
パン生地はふわふわと柔らか、適度に弾力性もあってパンらしいパンです。（変な言い方だけれど、前回のがケーキっぽかったので、つい）トッピングにしたチーズが香ばしい。チーズと玉ねぎの香りが食欲をそそります。ミレットの粒を噛み締めながら、たくさん混ぜ込んだ具材のほんのりしたいろんな味を楽しみました。
作ってみて、焼く前に塗る卵液は大さじ２ぐらいで十分では、と思ったので上のレシピでは生地の卵の一部を取り分ける様に書き替えています。
このパンに合うおすすめチーズ
クラスでもらったレシピに走り書きでコスコ、Cambozolaの文字が。そう言えば、クラスで先生がこのパンに良く合うのよ〜と言ってたな。当時はチーズの種類なんてほとんど知らず、なんだそりゃ？状態でしたが、とりあえずメモしました。他の生徒たちは盛り上がってたっけ。
最近、Torader Joe'sで購入したチーズが美味しくて気に入っているのですが、冷蔵庫にあったチーズ、確認したらコレでした。20年経ってようやく実感。ハイ、美味しいです。
ついでに冷蔵庫には同じくトレジョのゴルゴンゾーラチーズがあったので食べ比べ。
左：ゴルゴンゾーラ：塩味が強く酸味もあり味が濃い感じ、チーズは大きく作られているのか皮部分はなかった、モロモロしているが口中で溶ける
右：カンボゾーラ：あっさりしてクリーミー、味が薄い分少し苦味？あり、薄皮の部分はシコシコしているが中は口中でスーッと溶けていく
調べたら、カンボゾーラチーズはカマンベール（白カビタイプ）とゴルゴンゾーラ（青カビタイプ）のいいとこ取りのチーズとして作られたもので、名前も二つを合わせた造語なのだそう。カマンベールのように外側は白カビがあり、中は青カビ。青カビの風味も味わえるが、脂肪分が60〜70％もあるので青カビ特有の香りや辛味が感じにくくなっているらしい。なるほど。
青カビの辛味？カイワレを挟んだからか全然わからなかった・・・
おまけ
材料のミレット、聞き慣れない物で近所のスーパーには無く、メモ書きに従いホールフーズで無事に見つけて購入。
レシピには湯に入れて10分茹で、蓋して冷まし、水切りとあった。湯に入れて15分茹でて急冷＆水切りして作りました。（ツブツブ感あり。噛むと少し粉っぽい？）
左写真：水から茹でるではダメなのか？後日気になってお試し。
ちゃんとできました。茹で時間によってツブツブ感がなくなり粒が弾けたようになって食感が「ほっくりモッチリ」になるみたい。（もっちりと言っても多少くっつく程度）
長く茹でたものを混ぜ込んだら、生地は更に固くなるのか？イマイチ良くわかりません。
右写真：レシピのミレット下準備用の分量はなぜか必要量の３倍もできてしまい、たくさん残ったためこんなものを作ってみました。
茹でて残ったミレットに「カツオふりかけ」を混ぜて玄米ご飯を大さじ１ぐらい足し（粘り補助）すり鉢で潰して丸め、醤油糀を塗って（下面はくっつき防止にごま油少々）トレイに乗せてオーブントースターでこんがりするまで焼きました。
上面にくっつきやすくするためにほんの少しはちみつをつけて、炒りごま（市販品をさらに軽くロースト）をまぶして出来上がり。出汁味の美味しいおやつになりました。
このミレット、一体何なんだろう。昔飼っていた小鳥が偲ばれます。
さらに調べてみます。
左がミレット（英名 Pearl Millet 学名 Pennisetum glaucum）、日本ではトウジンビエと呼ぶらしい。イネ科チカラシバ属の植物。右はチカラシバ（日本で良く見かける雑草）で近縁種なのだそうです。
実を粉にしてクスクスの原料にするとの記述で、やっと知ってる物と結びついてアレがコレで作られているのかと納得。
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小箱のミニキッチン小物 キャニスター
箱前面についていた飾り板で作った棚に置くキャニスター。色の選択がイマイチだけど、手持ちの色で他と被らないようにして、それぞれのイメージで当てはめたらこうなりました。容器に文字を書くのがちょっと難しかったです。
キャニスターが完成して眺めていたら、「コーヒーがあるのだから、ミルもいいかも」と思いついてしまいました。「手回しでハンドルを回せて、引き出しが開けられて、豆を入れる所も開けられるのがいいな・・」という感じでミルも作りました。
キャニスターは棚に飾るとこんな具合。
果物カゴ、ボウルは以前の記事のリメイク食器棚でも使ったもの。
ボウルの果物などは取れませんがカゴの林檎は上の３つを外せます。
コロコロ転がって片付けが手間だけどやっぱり取れるほうが魅力的。
オレンジとベリーの菓子パン 〜アメリカンレシピ１
以前に書いた、アダルトスクールのパンクラスで習ったレシピを試してみました。
レシピのメモ書きに粉の分量が書き足してあるので、クラスの後で一度家で作ったはずなのだけれど覚えていません。甘くて美味しかったとは思うのだけれど。
積極的に作るのをためらってしまう理由は、粉の量がはっきりしないことの他に、砂糖、バターの使用量が驚くほど多いから。これはもはやケーキなのでは？
今回作るにあたって、レシピを見直している時にそれらの分量を減らそうかとも思いましたが、とりあえずそのままで作ります。ただイーストの予備発酵は不要な気がして省略しました。
元々の作り方は、イーストはぬるま湯と少量の砂糖で予備発酵させておき、台に粉、砂糖、塩などの乾き物混合物を中央をくぼませた山形にし、窪みに液体ものを数度に分けて加え、その都度粉の山の内壁を崩しながら（外壁は崩さずキープ）混ぜていく、というパイ生地作りで粉を混ぜる時のようなテクニックを使うのですが、最終的な粉の量は「規定量プラス纏まるまで粉を足す」というあやふやなものであるため、いつもの作り方で調節することにしました。
確かクラスで見学した時も、結構な量を足して作っていらっしゃったので粉量を質問したのですが、お天気によって湿度で変わるからね〜とのお返事。微量の調節ならわかるけど、明らかにすごい量を足してるよね？と不思議に思ったものです。カップで測るから誤差が大きいのかも。アメリカのカップは１cup=240cc(正確には236.58)と大きめですし。
混ぜ方でまとまるのに必要な水分量が変わるような気がしていますが、その辺りも気にしつつ、多量のバターが入るレシピなのでバターの先入れと後入れの生地の違いが見れたらいいなと材料を半分に分けて作り変えてみることにしました。強力粉を使わず、しかも薄力粉の方が多いレシピに戸惑いましたが、少ないグルテンがしっかり繋げるように良く混ぜた方がいいような気がしました。べたつく生地のようですが、なるべく粉を足さずに仕上げます。
その１手捏ね ヘラでしっかりぐるぐる混ぜ。バターは柔らかくして後入れ。
その２ミキサー バターは溶かして先入れ、いつも通り。粉半量で粘りを出し、後半はドレッジで切るように混ぜてまとめる。
使用する小麦粉は、ほぼ「薄力粉６：中力粉４」の割合。後で足すのは中力粉にしました。
★メモ
・主な材料の必要量
オレンジ２〜３個
レモン1個
薄力粉360g
中力粉300g（追加や打ち粉など多めに用意）
無塩バター２本半
グラニュー糖350g
ブラウンシュガー66g
冷凍ベリーミックス*280g（１パイント＝２カップ）
*生のベリーでもいいらしいですが試していないので仕上がりなどは不明。今回は冷凍モノ。早くから準備したため溶けて汁が出て焦りましたが、片栗粉を加えて混ぜて使ったので、無事にリカバー。焼き上げて冷ましたらちゃんと固まっていました。使用直前に用意する方がいいのかな？その場合、凍ったものが生地の中に入って最終発酵が遅くなるかも。
ベリー類には種が入っているため、食べた時に種から来る渋みのせいか、砂糖多めでも丁度いい甘みとなっていました。
・型
焼いている間に生地からバターや水分、ベリーの汁などが結構出ます。そのままシートをひいた天板に乗せると底がベタベタになって焦げたり、生地がだらんと広がりそうだったので、高さのあるガラスのキャセロール型を使用しました。パウンドケーキのローフ型やケーキの丸型、牛乳パックで枠を作ってくっつかないアルミホイルを敷いたものなどがよさそうです。
・イースト
生地に砂糖が多い（15％以上）時は耐糖性イースト（金サフ）を使うよう、メーカーはおすすめされていますが、私は滅多に作らないと思うので新たに購入するのもはばかられ、あるもので済ますことに。
普通のイーストでも時間がかかるけれど大丈夫、とネット情報。でもレッドスターではなく、強力な赤サフにしました。
・バター
バターは室温に戻すか電子レンジで柔らかくしておく。クラム用は切って冷やしておく。
無塩バターでなく普通の塩入りを使うと味が濃くなる。その場合生地の塩分量は１g減らす方がいいかも。無塩バターではあっさり上品なお味に仕上がります。
柑橘の準備
レモン、オレンジはよく洗う。できれば皮を食べるのでオーガニックのものが良い。
皮をゼスター（柑橘の皮をこそげ取る道具）で細く剥く。全面。包丁で粗くみじん切りに。
クリーム用、クラム用に分け、クラム用から大さじ１ほど取ってパン生地用にする。
レシピのレモン皮がクリームの部分だけになっているのは何か意味があるのか不明。食べた時には気づかなかったけれど、外側に出ていると、口に入れた時に苦味を感じやすい？
オレンジの汁を絞る。半分に切ってフォークでグサグサと実を刺し、フォークを挟んだまま握って絞りました。
１手捏ね生地の作成
生地に使われる全ての材料を計量しておく
粉は合わせてよく混ぜておく。私は大きいジプロックバッグに入れて振り混ぜます。
ボウルに温めた牛乳、オレンジ汁、グラニュー糖、塩、卵を入れ、泡立て機でよく混ぜて砂糖を溶かし、卵をほぐす。イーストを入れ、粉の半量を加えてよく混ぜる。泡立て器に生地がくっついて取れにくかったので、粉を加えたらヘラで混ぜるのが良いかも。
とにかくぐるぐると混ぜ続ける。（ぐるぐるするのは自己流です）
残りの粉を足してさらにぐるぐる混ぜる。バターを加え、続けてぐるぐる混ぜて塊を潰す。バターが入ると生地離れが少し良くなる。あまりにもべたつくようなら中力粉を大さじ１づつ足す。まとめるにはまだベタベタすぎるので、ひとまず置いて、マシン生地の作成へ。
２マシン生地の作成
ミキシングボウルにバターを入れ、弱火で溶かして牛乳、グラニュー糖、塩、卵を入れ、平面ビーターで手混ぜし、砂糖を溶かして卵をほぐす。イーストを入れ、粉の半量を入れ、手混ぜして粉っぽさをなくしてマシンにセット、低速から中速で1分ほど、スライム状の滑らかなドロドロ生地を作る。
ボウルをマシンから外し、残りの粉を入れ、ドレッジで切るようにしながら全ての生地を打ち粉した台に出す。あまり捏ねないように切るようにしながら生地の粉っぽさを取り、まとめていく。（捏ねたら粉を多く足さないといけない気がして）
各方向に側面をたくし上げる感じで周囲の生地を扱いやすくする。
先ほどの手捏ね生地（奥）も打ち粉した台に出した所。
まとまりは手捏ねの方がいい。時間がたって発酵が進んで扱いやすくなっているのと、しっかり混ぜたからかな。
一次発酵用のボウルにショートニングを塗る。（発酵後に膨らんだ生地を傷めずに出せる）
ボウルに入れ、ラップして一時発酵。（手捏ね生地は既に50分経過）
クリームの作成
ボウルに柔らかくしたバターを入れ、泡立て器でクリーム状にすり混ぜる。砂糖を数回に分けて加え、続けて混ぜる。オレンジ皮も入れて生地を仕上げる。
クラムの作成
全ての材料をフードプロセッサーに入れる。（砂糖、スパイス、皮、バター、粉の順にした。
バターが底や壁にくっついたら混ざりにくいので粉がまぶされて動きやすいように）
パルスモード（オンオフ自動切り替え）で1分ぐらい、そぼろ状になるまで。
仕上がったら冷蔵庫で使用直前まで冷やしておく。
ベリーミックスの作成
冷凍ベリーをボウルに計量し、グラニュー糖をまぶして軽く混ぜる。
汁がかなり出たので（考えたら当たり前ですよね）使用時は片栗粉を加えて（適当）混ぜた。
手捏ね生地の成形 延ばして、塗って、巻いて
ラップを取り、生地表面に軽く打ち粉する。台にシートを敷いて軽く打ち粉をし、生地を出す。生地表面にも軽く打ち粉をする。
手と麺棒を使って長方形に延ばす。サイズは25cm x 35cmぐらい（適当）。
必要ならその都度軽く粉をつけるが、つけすぎないように。
（型にショートニングを塗っておく）
クリームを表面に塗る。生地の周囲２センチ程は塗らずに空ける。ただし巻き始めの辺は塗って良い。クリームの次にベリーを乗せる。汁が多いので中央からヘリに広げる感じ。なるべく満遍なくベリーを散らす。端を軽く折るようにして巻き始め、シートごと巻いていく。
汁が横から漏れてくるのでで手早く行う。
手捏ね生地の成形 切り分け 型入れ 二次発酵
行き当たりばったりで進めていたので、生地を巻いてから型を探すことに。両端から汁が出てくるので急いでキャセロール型にショートニングを塗りました。
巻き終わった生地は25cmぐらい。ちょうど4cmずつほどで６切れ分。包丁でカット。
切ったそのまま包丁*の腹に乗せるようにすくい上げて型へ移動。膨らむ余裕を残してバランスよく入れます。ラップしてそのまま置き二次発酵させます。*ドレッジで大丈夫です
ミキサー生地の成形 延ばし〜型入れ 二次発酵
ミキサー生地の一次発酵が終わったのでガス抜き、先ほどと同様の手順で進める。
巻いたロールのカットにはドレッジを使用。（こちらの方が使いやすかった）
先程と同じ型がないので大きいキャセロール型の半分に入れ、隙間にくっつかないアルミホイルでガードしたパウンド型、丸めたアルミホイルを入れて余分な隙間を埋め、生地が横でなく上に膨らむようにしました。
ラップして二次発酵。オーブンの余熱を入れる395℉（200℃）
手捏ね生地仕上げ 焼き上げ
手捏ね生地が二次発酵終了。冷蔵庫に入れてあったクラムを乗せてオーブン中段へ。
395℉ （200℃）１２分
370℉ （187℃）１３分 オーブンの温度条件はそれぞれ異なるので自己調節。
パイレックスの厚いガラス容器なので熱が伝わりにくいかと高温設定にしました。
途中で様子見して温度を下げ、中までじっくり火を通したつもり。
ミキサー生地仕上げ 焼き上げ
しばらくして、ミキサー生地も二次発酵が終了したので同様にクラムを乗せて焼きます。
あ、オーブン温度が低いままだった。395℉に変えてオーブンに入れたけれど設定温度になるのはいつのことやら。
同じ様に30分ほど焼きましたが、さっきよりも真ん中あたりがちょっと生っぽい？
比べてみる 試食と感想
左写真の左側が最初の手捏ね生地。ほどよい高さがあり、生地は右に比べると乾いた感じ。
右のミキサー生地はしっとり柔らかいけれど、噛むとペースト状になりサックリ感はないです。
右写真はそのミキサー生地の二日目。すっかり冷めた状態でカット。柔らかいけれどしっとりしすぎかな。この辺りは好みですね。
しっかり混ぜてバター後入れした生地と、バター先入で前半はよく混ぜるが後半は軽めでまとめただけの生地の違いは、焼き条件が全く同じではないものの、しっかり混ぜでバター後入れの方がよりパンらしいものになりました。
とはいえ、バター先入で後半あまり捏ねなかった（混ぜなかった）生地の方もしっとりケーキのような食感とも言えて、これはこれで美味しい。
前半もあまり混ぜなかったらもっとずっしりしたものになったのかな。
今度作る時にはミキサーで前半、後半共にしっかり混ぜて生地を作ってみよう。バターは先入れで。
所要時間の比較
手捏ね生地に比べてミキサー生地がミックス時間は約1分程と短いのに生地作成に手間取りました。平面ビーターにくっついた生地を取る作業、台に出してから生地をまとめて丸める作業がベタベタでやりづらかったです。
捏ねた後にボウルに入れたまま放置していた手捏ね生地の丸め作業も並行して行ったため、余計に時間がかかってしまいました。でも、少し置いておかないと生地が扱いづらかったので仕方ないかな。
翌日のパンの様子
↑ミキサー生地の2日目：冷めたパンは電子レンジで一切れ10秒少々温めるとふんわり柔らかい食感が楽しめます。（ちなみに手捏ね生地は既に消えてしまいました）
トッピングのクラムは薄力粉の割合が少ないため、ほとんどカリカリの砂糖衣という感じ。バターは溶けて生地に流れたのかな。
ガラス容器に入れて焼いたので焼き上がりは側面や底面に、水分とバター？がフツフツとしているのが見えていました。
それを考えると、捏ね作業には関係しないけれど、パン生地にバタークリーム、ベリー、トッピング材料の水分やバター、砂糖が溶け込んでいるよね？と思いました。
いずれにせよ食べる時には口中で一緒に味わうわけで。
そこでベイカーズパーセント を再計算。今回のレシピで使用した砂糖とバターを全て加え、他のレシピと比べてみました。（ブリオッシュは島津睦子さんのレシピ、ロールは私のロールパンレシピ）
捏ねる時ではなく、味わうときの目安として・・・
予想はしていたけれど、砂糖とバターの量がやっぱりすごいです。
なのに、食べた感じはあっさり軽くてそんなにベタベタ甘くないのが不思議。
メインにグラニュー糖を使っているから？ 無塩バター使用で、塩分が少ないためバターの味があまり感じられないような。
レシピを見直して多量の砂糖とバターに驚き、バタークリームをいつものクリームパンで使っているカスタードクリームに変更しようかと思っていましたが、変えたらどうなるのかな。
元レシピは英語でカップ表記なので翻訳とg換算するのに手こずりました。
毎度の事ながら単位の違いを換算するのが面倒です。
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前回からの続き
小箱を改造したミニキッチン。オーブン粘土の小物を並べます。（撮影がサンクスギビング前だったのがバレバレ）
コーヒーセットは可愛くてつい、作ってしまいます。こちらは小さいのでポットの蓋は取れません。
折りたたみテーブルはネットで同じようにミニチュアで作っていらっしゃる方の動画を見て、別のサイトで普通サイズの設計図を見つけて参考にしました。なにぶん、小さいのでミリ以下の仕事となり、設計図なんてあってないようなもの。折りたたみのメカニズムがいまいち把握できず、こちらを合わせたらあちらが歪む・・の繰り返しで難儀しましたがなんとか形になりました。 お魚はあまった粘土で気まぐれで作っていたもの。包丁を横に置くだけでシュールな画になりますね。
実はこんなに小さいのでした
みそパン 〜卵とバターたっぷりのリッチな風味
前回の酒饅頭レシピを探していて、たまたま目にしたみそパンの作成動画。仕上がったパンの画に魅せられて、早速作ってみることに。
レシピはほぼ参考動画通りにしましたが、若干変更。
まず、作成量を３倍に。粉は今回は手持ちが強力粉でなく中力粉なのでグルテン粉を追加して補正しました。分量は100gあたり３g加えるので18gです。
卵黄は３倍量にすると6個分ですが、流石に卵白だけ6個分も余るのは多すぎる気がして、4個分と残りは卵白を足して6個分の量に調整しました。
インスタントドライイーストは強力な赤サフ（先日初めて買って何度か試してみたら効果は絶大でした）を使ったので少し減らしました。
中力粉とグルテン粉を別ボウルに計量してよく混ぜました。
ミキシングボウルにバターを入れて弱火で溶かし、温めた牛乳、ココナツシュガー、卵黄＋卵白、味噌を順に加えて砂糖や味噌の塊がなくなるまでよく混ぜました。
ロールパン生地を作る時にいつもしているズボラ法（バターを入れた容器の洗い物を減らす）ですが、バターが多いレシピなので混ぜ終わった液体はバターがギトギトに浮いており、砂糖もグラニュー糖でなくココナツシュガー、卵も多く、お味噌も入っており色も濃度も濃〜い混合物。そこに直接イーストを入れるのはためらわれ、半量の粉とイーストを混ぜ合わせてから加えて手動で先混ぜ、マシンにセットしてミックス開始。スピードはStir〜２、４と徐々に目盛りを上げ、約1分。なめらかな生地にしました。
止めてボウルを外し、残りの粉を入れ、手動で先混ぜして粉っぽさを無くしておきます。この「先混ぜ」を怠るとマシンにセットしてミックスした時に粉が周囲に飛び散るので、後の掃除が大変になります。ミックスしながら粉を少しづつ加える方法でも結構粉が周囲に飛ぶので、私は２回に分けてミックスしています。前半は半量よりも少し多めにして粘りを出してスライム状の生地にしています。先ほどと同様にセットしてミックス。スピードはStir〜２で1分程。
台に出して丸め、ショートニングを薄く塗ったミキシングボウルに戻し入れ、ラップして一次発酵。室温21℃、生地温度は22℃で、温めずに放置していたら３時間かかりました。時間はかかるけれどちゃんと発酵するのであまり保温しません。ゆっくり発酵する方が美味しくなる気がするし。
一次発酵が終わり膨らんだ生地を台に出し、50gづつに分割しました。
生地はねっちゃりした重い感じで少し手にくっつきましたが、少し手粉をつけると扱いやすくなりました。
分割が終わった生地は台に擦りつけるようにして丸め、そのままラップをして一回り大きくなるまで放置50分。気温があまり上がらないせいか、こちらも時間がかかりました。
緩んだ生地をもう一度軽く丸め直してシートを敷いた天板へ。
間隔をあけて並べたら、ラップをして最終発酵。
右端の写真は手前の3個の生地のうち、左上が丸め直したもの。
ぷりぷりの触り心地でした。生地の膨らみ具合を見てオーブンの予熱を入れます。私は385F（195℃）にしています。（オーブンはそれぞれ違うので自己調節して下さい）
70分後、生地もだいぶ膨らんだので卵液を塗りました。余っている卵白にオリーブオイルを少し入れて混ぜ、（塗りやすくなるかなと思い入れてみた）膨らんだ生地に塗って、てっぺんをキッチンバサミでチョキン。
ついでにトッピング。炒りごま、シュレッドチーズ（メキシカンタイプ）の2種類にしました。
卵液、トッピングの作業はオーブンに入れる直前にしています。（３度行った）
予熱が終わったオーブンに天板を入れ、15分タイマーセット。時間は焼き上がりの色を見て調節します。今日の天板は薄手のシングルタイプなので短め。
我が家のオーブンは下段にも、また同じ段でも詰めれば横に２つ並べて天板が入りますが、贅沢に１つづつ焼きました。上下では焼き加減がかなり変わるので途中で入れ替える必要があります。同じ段に２つ入れた時も熱の通りが塞がれるためか、少し焼きムラができるので、綺麗に仕上げたい時は１つづつ焼きます。
という訳で、生地が最初のものと最後のものでは「仕上げ発酵時間」にかなり差ができ、発酵具合によっての仕上がりの違いを見られます。今回は３回に分けたので最後のものは最初のものに比べて40分程遅れのオーブン入りとなりました。
それでも過発酵でダランと元気のない感じはしなかったのでよく出来たレシピだなあと感動しました。
しかし、私がこれを作りたいと思ったきっかけになった綺麗なクープ。あの切り込みは何処へ行ったのか・・丸めかたが悪かったのか、イーストが元気すぎて膨らみすぎたからか、焼き上がったらしっかり入れたはずの切り込みは広がってしまい消えていました。
焼き上がりはふわふわ。少し冷ましてからカット。やっぱりふわふわでした。
食感は昔よく食べていたパスコのスナックパンみたいな感じ。皮が薄く柔らかくてさっくり、口どけがいいです。甘みも強めで歯切れがいいので、食べた感じはパンというよりも何だかお菓子のような気もしました。
香りはタップリの卵黄とバター、ココナツシュガーにお味噌が混じり合った、それは素敵な香りがします。
おまけ
いつも作っているレシピと比較してみました 見やすいように材料の記載順を変えています。
こうしてみるとイーストは減らさなくて良かったのかも。しかし、いつものイーストがまだ残っているのでそちらを使った時のガッカリ感を少なくしようという意識が働き、減らしてしまいました。
みそパンの塩分はお味噌の塩分濃度によるので、推測です。
やはりバター、卵、砂糖は高配合でした。たまにはこういうリッチなパンもいいな。
それにしても、パン作りのレシピの材料順ってバラバラなのですね。いつもは気にしていなかったけれど、ちゃんと書こうと思い何かルールがあるのかと調べてみましたが見つからず。もしご存知の方がいらっしゃれば教えていただけると嬉しいです。
Michaels で購入した木箱。カッターナイフで改造を試みているところ。
まずは、外側の飾り板を外し、手前の板を取り、フタも取る。少しづつじっくりと。
その後、必要箇所に部品を取り付けます。
最後の写真は箱の改造が終わって仕上げ材を塗ったところ。手前の板下部に少し見える蝶番がポイント。
さて、これをどう使うのかと言うと・・・
ミニキッチンにするのでした。
手前の板を開け閉めできるようにしたかったので、ついていた飾り板を取らなくてはならず、結構な手間でした。でも取り外したパーツを眺めていたら、ん、これで棚ができるかも？
さっそく有効利用。ここに何を飾るか考えるとウキウキ、ワクワクが止まらず。
ネットで見つけたキッチンの画像などをプリントして貼ったら、キッチンらしくなっていい感じ。いっぱいモノを詰め込むのでなるべくシンプルなものにしました。
これから小物を足していきます。
スモークゴーダと胡桃のパン 〜溶けにくいチーズを探して
フランスパン風の生地にチーズがゴロゴロ入っているチーズフランス？のパン。
日本では普通に売られているあの美味しいチーズのパンが食べたい！と思っていました。
こちらでは「美味しいフランスパン」を探すのは少し大変だったりします。
見た目はバゲットなんだけれど、少し柔らかめのイタリアンタイプだったり、中身が詰まっていてなんだか違うものだったり。単に固いだけのパンだったり、味がなかったり。
売ってないなら自分で作ってみようと頑張るも、普通のロールパン系のパンとは勝手が全く違って、なかなかうまくいかない。
最近は動画で多くの方がバゲットを作るにはどうすればいいか、を投稿して下さっているので大分近いものが作れるようになってきましたが、まだまだ満足のいくバゲットは成功していません。長い形を綺麗に保つには天板への移動に専用の板を使ったりと工夫がいるみたい。
ならばせめて小型で丸いチーズのパンは作れないものか。
こちらのチーズは沢山種類があるのに、どれもトローリとろけるタイプ。
パンに入れるとドロドロになってパンの底から油分が流れ出てしまうことが多いです。
チーズフォンデュや、ピザなどのとろけるタイプが望まれるせいかな？
チーズを上に乗せるオープンタイプの時は「トローリ」でいいのだけど、中にゴロゴロと入った感じにしたい。
ネットで調べても、こちらに来た日本の方達は日本のプロセスチーズタイプの溶けにくいチーズを探し回っている様子でした。
色々調べて、スモークチーズは水分含量が少なくなっているので他と比べると溶けにくいらしい、との記述を発見したので作ってみました。
生地はフランスパン生地にしたい所でしたが、手早く作りたかったのでいつものロールパン生地のアレンジにしました。（フランス生地だと冷蔵庫で一晩発酵させるのがいいと思った）
チーズとよく合うクルミを生地に混ぜ込み、チーズは一次発酵後の後入れにします。
材料の一覧写真 バターはミキシングボウルの中で溶かした後です
作り方
ミキシングボウルにバターを入れて弱火のガス火で溶かし、温めた牛乳、砂糖、塩、卵を入れて平面ビーターでかき混ぜて砂糖などを溶かし、卵を溶きほぐす
ボウルを傾けるとすり混ぜやすい
粉は３種類（中力、全粒、グルテン）が満遍なく混ざるように混ぜておく
粉類の半分強を入れ、手でビーターで混ぜて粉気がなくなるようにする
マシンにセットしてStirから２、４とスピードを上げ、１分程ミックスする
滑らかな生地になったら止め、ボウルを外して残りの粉を全部入れ同様に手混ぜする
マシンにセットしてStirでミックスする
そのままクルミを足しいれる バッグがボウルに落ちないように注意
スピードを２に上げて１分程ミックスし、生地を仕上げる
ボウルを外し、ビーターについた生地をヘラで取る ボウルの生地はドレッジ（スケッパー）で取り、台に出す ボウルにはショートニングを薄く塗る（発酵後に生地離れしやすいよう）
膜チェック 結構伸びてますね 両手で回転させながら丸めて表面に張りを持たせる
ボウルに戻しいれて、ふんわりラップをして暖かい場所で一次発酵 （80分かかった）
台に出した生地は半分にカット、手で上下に伸ばして形を整えて更に半分にカット
38gづつに分割で22個に、丸めてラップし（作業10分）ベンチタイム（50分かかった）
生地を手のひらで押して丸く広げ、裏返して10gづつに分けたチーズを乗せて巻く
巻き終わりを指でつまんでとじて、細長くなった形を丸くなるように長辺を押しつぶすようにして軽く丸め直した 底をつまんで底に軽く打ち粉して天板に並べる ふんわりラップして二次発酵（約１時間でカットし始めた 45分後にオーブン余熱スタートした）
生地の発酵具合を見ながらオーブンの余熱を入れる オーブン予熱が完了したら仕上げ
茶こしで粉を振り、生地のてっぺんを十字にカット、すぐ385F（200℃弱）のオーブンへ
20分後裏面の様子 色づきが悪いので400Fに上げて10分ほど焼き、その後追加でブロイル（上火）機能を初めて使ってみました
ようやく焼き色がついていい具合です 結局40分ぐらいオーブンに入れていました
感想
今回のパンはふんわりしっとり系を目指し、結構思った通りの生地になりました。
チーズの具合は今までのとろけるタイプよりは確かにマシな感じ。オイルが流れ出ることもなかったですが、思ったよりもあっさりした味になりました。生地の塩味が強すぎたかな。
パン生地をフランスパンタイプのシンプルなものに変えたらもう少しチーズが引き立つかも。
上部にカットを入れたけれど、思ったように膨らまなかった。発酵前の方が口が開くのかな？次に同じものを作る時には試してみようと思いました。
オールパーパス（中力粉）＋グルテン vs 強力粉 違いはわかる？
2月にSmart & Finalで購入した25Lb. (11.3kg) の強力粉。あんなに沢山あったのにあっという間に残り１kgになってしまいました。 それで慌てて買ったのですが、手違いで Bread flour ではなく、 All purpose flour を買ってしまいました。５Lb. ならともかく、この量は困った。
悩んだ末、グルテンパウダーを足せば何とかなるかも？と思いついたので早速お試し。
初めは、失敗してもそこそこ食べれるであろうおかず系パンを作ってみました。
レシピはいつものロールパン生地で。
追加するグルテンパウダーの量を求めます。
＊材料＊ 生地の順番はミキシングボウルに入れる順にしました（粉類は合わせておきます）
その他：ショートニング（分量外 一次発酵時のボウルに薄く塗っておく バターで代用可）
作り方 （覚えがき）
ミキシングボウルにバターを入れて弱火で溶かす（ズボラ法）
温めた牛乳を加える
グラニュー糖、塩、溶き卵を加え、平面ビーターで軽く混ぜて溶かす
インスタントドライイーストを入れ軽く混ぜる
合わせておいた粉類（中力粉とグルテンパウダー）の半量強を加える
平面ビーターで粉っぽさが無くなるぐらいまで手混ぜし、マシンにセット
Stirからスピード４ぐらいまで上げて約1分ミックス
（目盛りはStir,2,4,6,8,10の６段階）
止めてボウルを外し、残りの粉を全て入れて手混ぜ、マシンにセット
同様にStirからスピード２にしてミックスし捏ね上げる
捏ね上がりは少し固め、ボウルから出して丸め、ショートニングを塗ったボウルに戻す
ラップして暖かいところに置く 約１時間強かかった（その日の気温によって異なる）
発酵後、39gに分割（２０個）、丸めてベンチタイム 30分ぐらい置いた
麺棒で楕円に伸ばし、黒胡椒を振り、カットしたベーコンを乗せて端から巻きつまんで閉じる
サイドもしっかり摘んで閉じる
天板に間隔をあけて並べる
ラップして二次発酵 ２時間ぐらい！（今日は結構時間がかかった 何か問題アリ？）
溶き卵を塗り、キッチンバサミで真ん中をカット、切れ目を入れ、スプーンで少し広げるように整えてチーズを乗せ、枝豆を隙間に押し込む
マヨネーズを絞り、オレガノを軽く振り195℃(385F)のオーブンで20分（焼き色を見て時間は調節する）今回は焼き色がつかず、好みの色にするために30分少々焼くことになりました。
温度をもう少し高めにした方がいいのかな？
今日の生地は少し固めで、伸びが悪い印象。水分不足か、グルテンの入れすぎかも。
一次発酵はまあまあでしたが、二次発酵はえらく時間がかかりました。（室温26℃）
何だか弾力がありすぎて伸びるのがしんどそうな感じ。気のせいかもしれないけれど。
成形は、どんな形にするかを深く考えずに適当に進めたので何だか中途半端な形です。
それでも何とか形になりました。ベーコンと枝豆、チーズにマヨ。おまけで中には黒胡椒、トッピングにオレガノを少々。よほどのことがない限り、美味しくなる具材ラインナップです。
焼き上がりはチーズやベーコンから出た油分がオーブンシートに結構ついていましたが、冷ましている間にパンに再吸収された？様子。
心配していた枝豆の落下もチーズとマヨの糊効果でなんとかくっついていました。
落っこちたものは、熱いうちに切れ目に押し込んでリカバー。
生地の状態は、ベーコンチーズマジックのおかげかいつものパンとの違いは感じられませんでした。強いて言えば、焼き過ぎで乾燥気味でした。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
やっぱり、ちゃんと比べるには同じ条件で作って並べてみないとわからない、と翌日再挑戦。
レシピは同じロールパン生地で。
ただし、グルテンパウダーの量を少し少なめにしました。
グルテンパウダーの袋をよく読むと70〜80％とある。そうだったんだ。
前回は100％として蛋白含量を計算して12g添加したのですが、多すぎる気がしたので少し減らして10gにしました。
ジプロックバッグに入れた中力粉にグルテンパウダーを足し、袋のままよくふり混ぜて粉全体になじませました。
蛋白含量は大体12％ぐらいにしたつもり。
生地材料写真：上から 牛乳260g、強力粉400g（中力粉400g＋グルテンパウダー10g）、グラニュー糖30g＋塩５g、インスタントドライイースト６g（小さじ２）、卵２個（108g 溶きほぐして40gづつ使用、残りは上に塗る）バター40g
中力粉＋グルテン生地（以下略して中力粉生地）から作成
ミキシングボウルにバターを入れて弱火で溶かす
牛乳は電子レンジで1分ほど温め、 ボウルに加える
グラニュー糖＋塩を加える 卵液を秤に乗せたボウルで計量しながら40g加える
ミキシングボウルを少し傾けて平面ビーターで壁に沿って軽く混ぜて溶かす
インスタントドライイーストを加え、軽くほぐすように混ぜる
粉の半量を入れ、平面ビーターで粉っぽさがなくなるまで混ぜる（飛び散り防止）
マシンにセットして40秒混ぜた スピード４
ボウルを外し、残りの粉を全部入れて同様に手混ぜしてセット
スピード２で40秒混ぜて生地を完成させる
ボウル（マシンは次に使うので別のものを用意）にショートニングを薄く塗る
生地をドレッジで綺麗に取り、台に出す
膜チェック 結構いい感じでは？ 生地総重量778g、生地温度 26℃
コーヒーメーカーの上で一次発酵（２時間弱：ジャムを作ったり色々で生地を待たせる事に）
ブルーベリージャムの作成
冷凍ブルーベリー200gを鍋で１０分程煮る、グラニュー糖70g＋レモン汁15gを加えて焦げないように煮る、一旦冷ましてコーンスターチ６gを加え、よく混ぜて煮立てて冷まし、固める
（結局固まらず、コーンスターチは追加で６g足したので合計12g それでもハチミツ状態）
もっと粒を潰しながら煮た方がよかったのか？初めて作ったので勝手が全くわからず手探り状態でした。なのであまり参考にならないかも。
強力粉生地を同様に作る 粉を半量づつ加えて各40秒ミックス 膜チェック
上が発酵後の中力粉生地 下が捏ねあがった強力粉生地（生地温度28℃）
同様に一次発酵（２時間強：中力粉生地の成形に手間取る 途中で熱源から外すべきだった）
一次発酵の終わった 中力粉生地
39gに分割して丸める ラップしてベンチタイム50分（生地の具合を見て）
20個 ロールパン ７個（黒ごまチーズ）
６個（プレーン）
ジャムパン ７個
・完全感覚ベイカーさんの「包みやすくて破裂しないジャムパン」を試してみたかった
ロールパンはしずく型にしてから麺棒で延ばし、チーズと黒ごまを振りかけて巻く
ジャムパンは真ん中厚めのペタンコ型に伸ばす
生地中央にブルーベリージャムを乗せて周囲から包み込む 上下左右の端を集める感じでしっかり閉じたが、ブルーベリー液が上がってきて液が生地につくとくっつかない
それでも何とか形にして天板に乗せ、ラップして二次発酵45分
参考動画では閉じ目を下にしていたけれど、液漏れする予感が強く上向きにしました
一次発酵の終わった強力粉生地 ちょっと過発酵気味
台に出したらそのまま半分にカット、手で上下に伸ばして更に縦半分づつにカットして分割しています
分割、丸めも同様に こちらはグルテンパウダーが無い分少なくて38gで分割 20個
ラップしてベンチタイム 20分
中力粉生地
二次発酵が終わったところ ジャムパンはあくびしているものもあります
卵液を塗り余熱の終わった195℃（385F）のオーブンへ 約35分焼いた
強力粉生地
同様に生地を伸ばして成形する
ベーコンチーズの枝豆パンはロールパン型にしてみました
中力粉生地
ようやく焼き上がり 色はいいけど焼き過ぎで乾燥している感じ（私好みだけど）
ブルーベリーのジャムパンは心配していたほど具材は溢れず
強力粉生地は成形が終わって二次発酵（35分）
二次発酵が終わったら卵液を塗り、チーズと枝豆、マヨをトッピングしてオーブンへ
焼成２５分（同じ条件なのになぜ早い？天板が温かかったせいかな？）
一次発酵スタートから二次発酵終了まで
10:41 11:56
14:50 16:05
共に４時間10分
焼き上がり 左：強力粉生地 右：中力粉生地 見た目ほとんど変わらず
ブルーベリー液はシートに溢れてもコーンスターチ効果で泡立った糊状なので剥がして乗せました。紙のシートだったら焦げてたかも。
下側：強力粉生地 上側：中力粉生地 差はほとんど感じられない 焼き過ぎ！
成形が同じようにできてないのですが、強力粉生地の方が生地に勢いがあるような
一夜明けて、ビニール袋に入れていたパンは全体に水分が回ってしっとり。
弾力性もしっかりあって、押すと元の形に戻ります。
手でめくりながら食べるとほんのり甘く、フワッフワではないけれどしっとり感はあってサックリした噛みごたえもあり美味しいです。
黒ごまチーズロールとベーコンチーズロール
（枝豆は落っこちて下にくっついています）
ブルーベリーのジャムパン
ブルーベリージャムは包み込むスタイルよりもジャムが見えた方が見た目華やかで、ジャムもちょっと煮詰まった感じになるので、こちらの方が好みかもしれません。
成形方法をもう少し改良してみたいです。
というわけで、結論。
中力粉とグルテンパウダーを混ぜて使うことで、強力粉の代わりに使えます。
家庭で作って楽しむ分には置き換えても全く気になりません。言われても気づかないレベル。
最後に焼き時間についての考察。
初めは生地の状態（発酵具合）によるものかと思っていましたが、２度目が早くに色づいたので、オーブンの温まり具合の違いかなと思いました。それで考えついたのは天板の違い。
いつもの天板は箱型タイプでシングルウォール。今回の大きいトレイタイプは分厚くてダブルウォールタイプ、しかも焦げにくいように空気入り。熱伝導がかなり違うと思われます。
更に、オーブンラック全体を覆う程の大サイズなので、庫内の空気の対流も悪くなるのかも。
今まで天板の違いで焼き温度や時間を変えることなんて考えもしなかったけれど、ちょっと考えた方がいいのかもしれません。
赤いポット２つはフタも取れます
卵のワイヤーかごはダイソーのガーデニング用？ワイヤーを編んでいます
粘土だけでなく、うまく異素材を組み合わせる方が可愛いです
