オールパーパス（中力粉）＋グルテン vs 強力粉 違いはわかる？
2月にSmart & Finalで購入した25Lb. (11.3kg) の強力粉。あんなに沢山あったのにあっという間に残り１kgになってしまいました。 それで慌てて買ったのですが、手違いで Bread flour ではなく、 All purpose flour を買ってしまいました。５Lb. ならともかく、この量は困った。
悩んだ末、グルテンパウダーを足せば何とかなるかも？と思いついたので早速お試し。
初めは、失敗してもそこそこ食べれるであろうおかず系パンを作ってみました。
レシピはいつものロールパン生地で。
追加するグルテンパウダーの量を求めます。
＊材料＊ 生地の順番はミキシングボウルに入れる順にしました（粉類は合わせておきます）
その他：ショートニング（分量外 一次発酵時のボウルに薄く塗っておく バターで代用可）
作り方 （覚えがき）
ミキシングボウルにバターを入れて弱火で溶かす（ズボラ法）
温めた牛乳を加える
グラニュー糖、塩、溶き卵を加え、平面ビーターで軽く混ぜて溶かす
インスタントドライイーストを入れ軽く混ぜる
合わせておいた粉類（中力粉とグルテンパウダー）の半量強を加える
平面ビーターで粉っぽさが無くなるぐらいまで手混ぜし、マシンにセット
Stirからスピード４ぐらいまで上げて約1分ミックス
（目盛りはStir,2,4,6,8,10の６段階）
止めてボウルを外し、残りの粉を全て入れて手混ぜ、マシンにセット
同様にStirからスピード２にしてミックスし捏ね上げる
捏ね上がりは少し固め、ボウルから出して丸め、ショートニングを塗ったボウルに戻す
ラップして暖かいところに置く 約１時間強かかった（その日の気温によって異なる）
発酵後、39gに分割（２０個）、丸めてベンチタイム 30分ぐらい置いた
麺棒で楕円に伸ばし、黒胡椒を振り、カットしたベーコンを乗せて端から巻きつまんで閉じる
サイドもしっかり摘んで閉じる
天板に間隔をあけて並べる
ラップして二次発酵 ２時間ぐらい！（今日は結構時間がかかった 何か問題アリ？）
溶き卵を塗り、キッチンバサミで真ん中をカット、切れ目を入れ、スプーンで少し広げるように整えてチーズを乗せ、枝豆を隙間に押し込む
マヨネーズを絞り、オレガノを軽く振り195℃(385F)のオーブンで20分（焼き色を見て時間は調節する）今回は焼き色がつかず、好みの色にするために30分少々焼くことになりました。
温度をもう少し高めにした方がいいのかな？
今日の生地は少し固めで、伸びが悪い印象。水分不足か、グルテンの入れすぎかも。
一次発酵はまあまあでしたが、二次発酵はえらく時間がかかりました。（室温26℃）
何だか弾力がありすぎて伸びるのがしんどそうな感じ。気のせいかもしれないけれど。
成形は、どんな形にするかを深く考えずに適当に進めたので何だか中途半端な形です。
それでも何とか形になりました。ベーコンと枝豆、チーズにマヨ。おまけで中には黒胡椒、トッピングにオレガノを少々。よほどのことがない限り、美味しくなる具材ラインナップです。
焼き上がりはチーズやベーコンから出た油分がオーブンシートに結構ついていましたが、冷ましている間にパンに再吸収された？様子。
心配していた枝豆の落下もチーズとマヨの糊効果でなんとかくっついていました。
落っこちたものは、熱いうちに切れ目に押し込んでリカバー。
生地の状態は、ベーコンチーズマジックのおかげかいつものパンとの違いは感じられませんでした。強いて言えば、焼き過ぎで乾燥気味でした。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
やっぱり、ちゃんと比べるには同じ条件で作って並べてみないとわからない、と翌日再挑戦。
レシピは同じロールパン生地で。
ただし、グルテンパウダーの量を少し少なめにしました。
グルテンパウダーの袋をよく読むと70〜80％とある。そうだったんだ。
前回は100％として蛋白含量を計算して12g添加したのですが、多すぎる気がしたので少し減らして10gにしました。
ジプロックバッグに入れた中力粉にグルテンパウダーを足し、袋のままよくふり混ぜて粉全体になじませました。
蛋白含量は大体12％ぐらいにしたつもり。
生地材料写真：上から 牛乳260g、強力粉400g（中力粉400g＋グルテンパウダー10g）、グラニュー糖30g＋塩５g、インスタントドライイースト６g（小さじ２）、卵２個（108g 溶きほぐして40gづつ使用、残りは上に塗る）バター40g
中力粉＋グルテン生地（以下略して中力粉生地）から作成
ミキシングボウルにバターを入れて弱火で溶かす
牛乳は電子レンジで1分ほど温め、 ボウルに加える
グラニュー糖＋塩を加える 卵液を秤に乗せたボウルで計量しながら40g加える
ミキシングボウルを少し傾けて平面ビーターで壁に沿って軽く混ぜて溶かす
インスタントドライイーストを加え、軽くほぐすように混ぜる
粉の半量を入れ、平面ビーターで粉っぽさがなくなるまで混ぜる（飛び散り防止）
マシンにセットして40秒混ぜた スピード４
ボウルを外し、残りの粉を全部入れて同様に手混ぜしてセット
スピード２で40秒混ぜて生地を完成させる
ボウル（マシンは次に使うので別のものを用意）にショートニングを薄く塗る
生地をドレッジで綺麗に取り、台に出す
膜チェック 結構いい感じでは？ 生地総重量778g、生地温度 26℃
コーヒーメーカーの上で一次発酵（２時間弱：ジャムを作ったり色々で生地を待たせる事に）
ブルーベリージャムの作成
冷凍ブルーベリー200gを鍋で１０分程煮る、グラニュー糖70g＋レモン汁15gを加えて焦げないように煮る、一旦冷ましてコーンスターチ６gを加え、よく混ぜて煮立てて冷まし、固める
（結局固まらず、コーンスターチは追加で６g足したので合計12g それでもハチミツ状態）
もっと粒を潰しながら煮た方がよかったのか？初めて作ったので勝手が全くわからず手探り状態でした。なのであまり参考にならないかも。
強力粉生地を同様に作る 粉を半量づつ加えて各40秒ミックス 膜チェック
上が発酵後の中力粉生地 下が捏ねあがった強力粉生地（生地温度28℃）
同様に一次発酵（２時間強：中力粉生地の成形に手間取る 途中で熱源から外すべきだった）
一次発酵の終わった 中力粉生地
39gに分割して丸める ラップしてベンチタイム50分（生地の具合を見て）
20個 ロールパン ７個（黒ごまチーズ）
６個（プレーン）
ジャムパン ７個
・完全感覚ベイカーさんの「包みやすくて破裂しないジャムパン」を試してみたかった
ロールパンはしずく型にしてから麺棒で延ばし、チーズと黒ごまを振りかけて巻く
ジャムパンは真ん中厚めのペタンコ型に伸ばす
生地中央にブルーベリージャムを乗せて周囲から包み込む 上下左右の端を集める感じでしっかり閉じたが、ブルーベリー液が上がってきて液が生地につくとくっつかない
それでも何とか形にして天板に乗せ、ラップして二次発酵45分
参考動画では閉じ目を下にしていたけれど、液漏れする予感が強く上向きにしました
一次発酵の終わった強力粉生地 ちょっと過発酵気味
台に出したらそのまま半分にカット、手で上下に伸ばして更に縦半分づつにカットして分割しています
分割、丸めも同様に こちらはグルテンパウダーが無い分少なくて38gで分割 20個
ラップしてベンチタイム 20分
中力粉生地
二次発酵が終わったところ ジャムパンはあくびしているものもあります
卵液を塗り余熱の終わった195℃（385F）のオーブンへ 約35分焼いた
強力粉生地
同様に生地を伸ばして成形する
ベーコンチーズの枝豆パンはロールパン型にしてみました
中力粉生地
ようやく焼き上がり 色はいいけど焼き過ぎで乾燥している感じ（私好みだけど）
ブルーベリーのジャムパンは心配していたほど具材は溢れず
強力粉生地は成形が終わって二次発酵（35分）
二次発酵が終わったら卵液を塗り、チーズと枝豆、マヨをトッピングしてオーブンへ
焼成２５分（同じ条件なのになぜ早い？天板が温かかったせいかな？）
一次発酵スタートから二次発酵終了まで
10:41 11:56
14:50 16:05
共に４時間10分
焼き上がり 左：強力粉生地 右：中力粉生地 見た目ほとんど変わらず
ブルーベリー液はシートに溢れてもコーンスターチ効果で泡立った糊状なので剥がして乗せました。紙のシートだったら焦げてたかも。
下側：強力粉生地 上側：中力粉生地 差はほとんど感じられない 焼き過ぎ！
成形が同じようにできてないのですが、強力粉生地の方が生地に勢いがあるような
一夜明けて、ビニール袋に入れていたパンは全体に水分が回ってしっとり。
弾力性もしっかりあって、押すと元の形に戻ります。
手でめくりながら食べるとほんのり甘く、フワッフワではないけれどしっとり感はあってサックリした噛みごたえもあり美味しいです。
黒ごまチーズロールとベーコンチーズロール
（枝豆は落っこちて下にくっついています）
ブルーベリーのジャムパン
ブルーベリージャムは包み込むスタイルよりもジャムが見えた方が見た目華やかで、ジャムもちょっと煮詰まった感じになるので、こちらの方が好みかもしれません。
成形方法をもう少し改良してみたいです。
というわけで、結論。
中力粉とグルテンパウダーを混ぜて使うことで、強力粉の代わりに使えます。
家庭で作って楽しむ分には置き換えても全く気になりません。言われても気づかないレベル。
最後に焼き時間についての考察。
初めは生地の状態（発酵具合）によるものかと思っていましたが、２度目が早くに色づいたので、オーブンの温まり具合の違いかなと思いました。それで考えついたのは天板の違い。
いつもの天板は箱型タイプでシングルウォール。今回の大きいトレイタイプは分厚くてダブルウォールタイプ、しかも焦げにくいように空気入り。熱伝導がかなり違うと思われます。
更に、オーブンラック全体を覆う程の大サイズなので、庫内の空気の対流も悪くなるのかも。
今まで天板の違いで焼き温度や時間を変えることなんて考えもしなかったけれど、ちょっと考えた方がいいのかもしれません。
赤いポット２つはフタも取れます
卵のワイヤーかごはダイソーのガーデニング用？ワイヤーを編んでいます
粘土だけでなく、うまく異素材を組み合わせる方が可愛いです
100％単一オイル実験 第三期 オイル10gで 後編
↑完成した石けんは約12g 上面５ミリをpHテストの為スライスした残りです
色がそれぞれ微妙に違っていて面白い
〜前編からの続き〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
９Emu oil エミュオイル 46分、74℃で透明化スタート
少し黄色っぽい乳白色から透明化すると黄色に 中心から透明化
・予想していたよりも早く透明化した
・エミュは動物脂だから、ラードと同じグループなのだと再確認しました
（マカデミアナッツなどと同じ感覚で使っていました）
１０ Lard ラード 76分、77℃で透明化スタート
白色からクリーム色へ 透明化の始まりが少し分かりづらい
最後は白っぽい透明になる
・予想よりもかなり遅い 思ったよりも時間がかかった
１１ Shea butter シアバター 89分、75℃で透明化スタート
これまでの実験同様、かなり注意して観察していたにも関わらず、透明化したかどうかはほとんどわからない
他のオイルと同様、白色化してから少しクリーム色に変わった段階だったと後から写真で判断（★印つき）
終わりがよくわからず湯煎を続けていたら白い斑点が現れた
・グラフでピーク確認後、写真判定でようやくわかる透明化
・見えにくい すぐに白色化する ←何かの結晶か？ステアリン酸？
１２ Red Palm oil 赤パームオイル 43分、75℃で透明化スタート
少し白っぽくなり、中央部にムラ？透明な部分がポツンと見え（黒矢印の先）、そこからどんどん透明部分が広がっていった
マダラになりつつ透明になっていくが、最後は綺麗な赤いゼリーの様になる
・トレースも早かったが透明化も早い
・ピークと同時に透明化
・全透明化も早かった
１３ Cocoa butter oil ココアバター 33分、72℃で透明化スタート
薄茶色の乳白色から上部のみが徐々に透明になった
下部は白っぽいまま
・初めての「ピーク後に透明化確認」パターン
・温度上昇が速すぎて、鹸化で透明化（結晶化？）するのが追いつかない感じ？
・全体がクリアーに透明化するわけではなく、スッキリしない見た目
・と言う訳で全透明化した時間は不明（と言うか、しなかったので）
１４ Palm kernel oil パーム核オイル 14分、79℃で透明化スタート
側面は透明化が見えないが、上面は14分でうっすら灰色の部分が現れ、内部が透明化しているのがわかる
生地の温度上昇はとても素早く、7分でマグの湯温より高くなり、13分後にはピーク81℃
上面が盛り上がったかと思うとひび割れが（前回のシリーズではココナツオイルでこの様な現象が起きました）
・驚くほど早い反応
・急激な温度変化で表面に盛り上がりと割れ目
・ピーク直後、透明化スタート
・ピーク後の生地温度は上昇したのと同じぐらいに急下降
・約30分で全て終わった
・透明度は半透明ではあるが、白濁した感じ
１５ Coconut oil ココナツオイル 22分、78℃で透明化スタート
スタートはパーム核オイルとそっくり その後一旦白くなるところまでは同じ
透明化は生地にムラができるので見やすい 最後はパーム核よりもスッキリ透明になったが上面はスッキリせず、凍った湖面に積もった雪のような風情
・こちらも早い透明化
・パーム核以上を期待してたのに あれ？
・ピークとほぼ同時に透明化
・パーム核よりも透明度が高い
１６ Castor oil ひまし油 18分、71℃で透明化スタート
オイル自体粘度が高く攪拌すると瞬時にトレース、カスタードクリーム状の生地を型入れ
透明化スタートの時間はパーム核よりも遅かったが、全体があっという間に綺麗に透明化
たった6分でスッキリ透明に 上面が白く残ったりしない！
・すごい勢いで生地温度が上昇
・スタート時の生地温度の差で負けただけ？
（パーム核、ココナツに比べてマイナス４℃）
作成中に気づいたことなど
・攪拌後の生地の様子
１さらっとタイプ、２溶けかけたシャーベット状？タイプ、３・４ネットリタイプ
２の幅広く落ちて型入れしにくいタイプはナッツ系が多かったです。攪拌時間や攪拌後に容器を振り混ぜるなどでサラサラタイプに戻る事も。
ちなみに１と２は共にスイートアーモンドオイル（別日）３赤パーム油 ４ひまし油
・香り
１ごま油：初めから完成した石けんまでずっと香ばしいゴマの香り
２赤パームオイル：同じくずっとほのかに人参の香り 攪拌後の生地ムラが酷い↓
（生地ムラがあるものは特にヘラでよく混ぜてから型入れ）
３ひまし油：完成後の石けんも独特の香りが残る 攪拌後はかなり生地ムラがある↓
写真にはないけれど、ココアバターもずっとほのかにチョコの香りがしました
・型出し/ 気づいたこと
ラード：３回も冷凍庫に入れた 型離れが悪い
・硬さ 完成後カット時に硬くてうまく切れず、欠けたもの 下の３つ↓
透明化時に白っぽく曇るのは何か関係があるのかな？
鹸化についての考察
これまでの経験上、鹸化に関係する主な要因はトレースと温度です。
トレース ゆるい→しっかり 早くなる
温度 低い→高い 早くなる
トレースはある程度生地の鹸化が進み、それ以上攪拌しなくても自然に鹸化反応が進んでいく段階(静置状態で）に達し、生地に粘度が出た状態だと思っています。
攪拌時にトレースが出にくいものは、たいてい鹸化も時間がかかりがちですが、それぞれのオイルでトレースの出る具合が異なるので攪拌時間を一律で「△分」と決められないのが悩ましいところです。
攪拌中の生地の感じで、「とろみがつき、表面に油が分離していなければOK」という事にしました。色々なオイルの攪拌時の様子と、植物油のゆるいトレース↓
紅花油やアボカドなどの多くの植物油は大体２〜4分、トレースの出やすい固形脂タイプは1分でも多すぎるぐらいで、40秒で止めた時にはすでにドロリとしていました。（こういう場合はフォーマーの性能が悪い方が調節しやすいですね）
鹸化反応が進むにつれて生地は発熱もするので、湯煎での加温＋生地の発熱の両方が関係してきます。
マグウォーマーは一定温度で保温するタイプではなく、マグの湯温は80℃ぐらいまで徐々に温度が上がっていくため、時間がたつほどに湯温は上がり、温度が上がれば上がるほど鹸化反応も活発になり、生地の発熱も加わるので更に早くなり・・
という訳で、ある程度まできたら一気に反応が進み、急激に生地温度が上昇、ピークを迎えます。
透明化は大体その前後、鹸化しにくいオイルはピーク前に、鹸化しやすいオイルはピーク後に、見られることが多いです。
また、生地量が少なすぎて？ピークが見られないまま透明化したサンプルもあったので、ピークの有無は生地温度と生地内の未反応のアルカリ量のバランスに左右されるのかも。
こんな具合になりました↓
紅花油のサンプルを攪拌後、２つに分け、片方はすぐ湯煎、もう片方はさらに攪拌してから湯煎でテストしてみました。
トレースの程度の違いで後の反応がどう変わるかを知りたかったのですが、
・ピーク無しの透明化
・後から湯煎した攪拌長めの方が透明化が早かった！
という結果になりました。
以前オリーブ配合違いのテスト時に攪拌不足でソーダ灰の石けんができた時、ピークが早くて温度が高かったような記憶があり、どちらもあり得ると思っていました。
私の予想では、生地量を少なくすると湯温の影響を受けやすくなると考えていたので、早く温められてもっと素早く反応が終わるのでは、と思っていたけれど、今回の標準量のものよりも長く時間がかかることになったのは意外な結果でした。
２時間以上かかって70℃になったので、それまでにほとんどのアルカリ成分が反応を終わってしまって、生地の爆発的な発熱に至らなかったのでは？と思いました。
＊Safflower2のサンプルは165分の観察を終えたら室温に移動させたので生地温度が下がっています
最後に今回のデータを不飽和脂肪酸のグラフと比較してみました。
上下ではなく左右の順だけを見ます。
シアバターとラードが予想よりも遅かったけれど、後はなんとなく傾向に沿っている？
使用した油の成分が使った資料のデータとマッチしていないなどの理由も考えられるので、ぴったり同じにはならないのは当然かもしれませんね。
オリーブオイルは15％エキストラバージンオイルが含まれているものなので、早いのかも。
*左表の oil & Lye mix は攪拌時間（秒）です
おまけ pHテスト
相変わらず、ココアバターだけは青みが強く、pH11〜12ぐらい？
他のサンプルは全てpH9〜10ぐらいでした。
ココアバターのpHはいつも青みが強くなるので、苛性ソーダ量を少し減らしたのですが。（鹸化率97％では1.4gの所を他の植物性オイルと同じ 1.3gにした）
ちなみに苛性ソーダ量はココナツオイルが一番多く1.8g、ついでパーム核オイルで1.7gでした。
ココアバターのサンプルは青いシミが取れない。カリカリの結晶の中に入り込んでしまった感じ。何だか色々と難ありなサンプルです。pHを他と同じ色になるように作るにはもう少し苛性ソーダ量を減らしたほうがいいのかな？
↓ココアバター（ペレットタイプ） ガッチリ固まっています プローブの穴もクッキリ
石けんの中のカリカリになった部分や上面にできたソーダ灰などは溶けにくく、酸化もしにくい、という性質をメリットとして考えると、石けんが長持ちする利点になるのか？
いや、石けんとしては少々使いづらいような気もするけれど、どうでしょう。
性質の違うたくさんのオイルを公平に比べるのは、かなり困難な作業でしたが、やり始めると熱中できて楽しかったです。
100%単一オイル実験 第三期 オイル10gで 前編
以前、オイルごとの鹸化のしやすさを知りたくて、１種類のオイルだけで石けんを作る実験をしました。もともと、普段から75℃ぐらいのオーブンに入れて低温加熱し、透明化を鹸化終了の指標にして石けん作りをしていました。レシピによっては90分ですっかり透明になるものや、逆にたっぷり120分以上かかるものなどがありましたが、どれがどんな特性なのかは複数のオイルを使っているのではっきりとはわからず、興味がありました。
それぞれのオイルを同じ条件で作ったら、透明化するのにかかる時間と、その時の温度で鹸化のしやすさが比べられるのではないか、とずっと思っていました。
ただ、使いにくい石けんがたくさんできても勿体無いので、できるだけ少量で作れるように考え、容器や器具の都合から出来上がった石けんが50gぐらいのものを作りました。
これまで二期に渡って計１９種類のオイルの石けんを作成し、データも取ったのですが、いかんせんどうしても作業にムラができてしまい温度条件などが結構バラついてしまいました。
結局、実際に比較したり、そのデータを応用で使うにはちょっと難ありの状態。
そこで、前回のデータを参考に、もう一度やり直すことにしました。
今回調べるのは１６種類。
それぞれのオイル毎に透明化していく様子や、温度変化、所用時間などを見ていきます。
↑上の写真は、全体が透明化した時の様子。不飽和脂肪酸の割合（uki uki石けんライフさんデータ他を使用）が多い〜少ない順に並べました。（最後のひまし油は例外）
前回のデータを参考にしつつ、鹸化のしやすさは不飽和脂肪酸の含量による、という石けん界のセオリーに従ってオイルごとの不飽和脂肪酸含量％をグラフにし、多いもの（鹸化しにくくて時間がかかる）からテストしていきます。
★文字が小さくて見づらいですが、右側からスタート。ただしひまし油はラストにします
★一度でまとめるには量がありすぎたので、記事は８種類づつ２回に分けます
前回からの改良ポイント
温度計 湯煎中の温度変化は 赤外線温度計→金属端子差し込みタイプ（いつもの）
前回の結果で傾向がわかっているので、ある程度温度と時間が予測できてラクなのでは？という目論見。おなじみの生地に挿したまま測定できるモニター温度計を使います。
最近、設定温度を自分で変えられる事に気づき、早速使ってみました。
温度を設定して使用すると設定温度に達したら本体はアラームが鳴り、
スマホにはお知らせ画面が表示 表示温度も赤になる
ただ、温度設定の予想（これからピーク、の温度）が低すぎるとパーム核のようにグラフ画面でピークが画面上限を超えてしまい、見えない・・
まあ、データは温度画面をキャプチャーして取るので問題ないのですが。
上手くいくと他のように生地の状態が一目でわかり便利です。
グラフ機能は90分でリフレッシュされる為、４枚目のアーモンドは 90分の制限時間をオーバーしたため、リフレッシュされて初期の拡大表示に戻っています。さらに時間が経つと他と同じ縮尺に変わります。
サンプルを手早く同条件で鹸化させるために、ひと工夫。
生地量をより少なくして加温、鹸化を早め、観察もしやすくするために・・・
ミルクフォーマー ダイソーで購入（茶色いもの）
古い物はモーターと先部分が緩んでしまった様で、どうも性能が悪くなったと感じて新調。
新しい方は思いの外パワフルで今まで10分以上かかっていたサンプルも数分でトレースが出るのにはビックリ（生地量が少なくなったせいでもあるけれど）
太試験管 ポリプロピレン製の子供用実験器具（化学おもちゃ）をAmazonで購入
・直径１インチでスクリューキャップつき
・フタに穴を開けて温度モニターのプローブを刺せる！
これで温度チェックもバッチリ
・透明なので中身がよく見える
湯から出さなくてもある程度観察できる
サンプルが観察時に冷めるリスクが減る
・ガラスではないので、扱いやすく型出しもしやすい
冷凍庫のお世話になります
これまでは、ミニ丸型タッパーに入れて作成していたので、容器内上面の空気の層が気になり湯に沈めるのに熱湯を入れた小瓶を重石にして乗せていましたが、試験管ならサンプル上部の空気に触れる面は少ないのでフタをしていたら大丈夫だろうと思いました。
当初試験管中で攪拌もしてしまおうと計画していましたが、ミルクフォーマーは作りが雑なので回転すると軸がブレるため、試験管内部があっという間に傷だらけになることが予想されたので取りやめ、最初のステップは以前と同じ方法で行うことにしました。
今回のオイル一覧
〜去年から新しくなったオイル〜
オリーブオイル、アボカドオイル、紅花油、ココナツオイル、パーム核フレーク、ラード、シアバター、ココアバター、ひまし油、（新茶色ごま油）
後は、去年使用したサンプルと同じ（１年経ったけれど匂いでは問題ナシ）
キャノーラオイルとグレープシードオイルは先日使い切ってしまったので省略しました。
（足がはやいと思っている為あまり積極的に使わないオイルですが、前回の酸化テストの結果次第では気にせずに使えるようになるかも・・）
（期限は結構切れてるものがあるけれど、とりあえずやってみる）
それと、前回悪戦苦闘して、怪しいサンプルが３つもできてしまった「ラノリン」はパスです。（あれからカマンベール状態のカタマリが１つと怪しいキャラメル状態の物体２つのまま棚の隅で冬眠中）
実験方法
オイルを量り50℃になる様に湯煎する
水を量る
苛性ソーダを量り水に入れ振り混ぜて溶かし冷ます
オイルの温度と水の温度がそれぞれ50℃になる様にする
（この時ウォーマーに乗せているマグの湯温は52〜３℃）
双方の温度が適温になれば、オイルにソーダ液を全て入れる
カバーをして攪拌開始
ソフトオイルは2〜4分、ハードオイルはもっと早い
トレースが出たら止め、生地を試験管に移し入れる
キャップをして生地モニターを刺しこみ、湯温モニターと共にフタにつけてマグへ
モニターのスイッチを入れてスタート スマホのアプリを開けると記録開始
スタート時、湯温55℃・生地温度45℃になるように目指す
温度データは必要時にスマホ画面をキャプチャーしてデータを取る
透明化するのは生地の温度上昇ピークの前後
生地温度が湯温よりも高くなったら、いつピークが来るかと張り付いて観察
＃スタート時の温度条件は実験が長くかかり過ぎると大変なので、一番時間のかかるサンプルが大体120分程で仕上がるぐらいに設定しました。
ピークが終わり、生地温度が下がって湯温と同じになれば保温スイッチを切り余熱湯煎
（上面の白い皮状に残った部分もなるべく透明になるのを待つ）
室温に出して40℃ぐらいに冷めたら冷凍庫へ
凍らせて型出し
オイル毎の透明化の経過（最初の写真順）、生地と湯温の温度変化
１ Safflower oil 紅花油 111分、77℃で透明化スタート
乳白色の生地の中央部分からクリーム色に透明化していく
左グラフの◆黄色ポイント：透明化スタート地点
右データ表の黄色：透明化スタート、全透明化
赤字：透明化スタート、ピーク温度
オレンジ：生地温度が湯温を超えた時
RT室温 Oオイル温度 L苛性ソーダ液温度 M攪拌直後の生地温度
・生地温度が湯温を超えたと思ったら透明化していた
・ピーク前に透明化
・ピーク温度は高い：84℃
２ Sweet Almond oil スイートアーモンドオイル 110分、74℃で透明化スタート
真っ白な生地がクリーム色になる 少しムラが見られる 更に透明になっていく
・紅花油と似ているが、少し遅くピーク温度も低め
・全体が透明化するのは紅花油よりも早かった
３ Avocado oil アボカドオイル 120分、80℃で透明化スタート
乳白色から黄色っぽいクリーム色、より透明に変わっていく
・透明化に一番時間がかかった ピーク温度は高く85℃
４ Olive oil オリーブオイル 88分、74℃で透明化スタート
型入れ時は黄色っぽいクリーム色 一旦白色化して固まった後、黄色っぽくなり透明になる
・ 透明化スタートは上３つに比べると早かったが、全透明化するまでにはかなりかかった
（上面の白い薄皮？部分）
・グラフの形が独特で興味深かった
５ Sesame oil cold pressed 太白胡麻油 70分、74℃で透明化スタート
白っぽくなって（薄ピンク）から透明化するとクリーム色に
・１時間強で透明化した
・全体が透明化するのも素早かった 1分！
６ Sesame oil toasted ごま油 45分、75℃で透明化スタート
ミルクコーヒーにクリームを足して混ぜたかの様 一旦白っぽくなり徐々に透明に
茶色なので透明化すると小さな泡がよく見える 短時間で上面まですっかり綺麗に透明化
・更に早く45分で透明化が始まる
・素早いのは不純物が多く含まれるせいか？
（瓶の壁に茶色いカスが散見される）
７ Macadamia nut oil マカデミアナッツオイル 88分、78℃で透明化スタート
ごく薄い赤っぽい茶色の乳白色から透明化するにつれて透き通る様な薄いクリーム色へ
・ピーク直前に透明化
（透明化を確認したら、気が抜けてうっかり観察をサボってしまった）
８ Hazelnut oil ヘーゼルナッツオイル 86分、77℃で透明化スタート
生地にムラがあり、透明化が見やすかった 白色から薄いクリーム色へ 全体が透明になるとムラは見えなくなる
・マカダミアナッツと同じぐらいの時間で透明化する
・ピーク温度はかなり高い
時々出てくるナンバー付きのグラフでわかる通り、何度も繰り返したオイルがいくつか。
実験の最初は慣れないから上手くいかないことが多いですね。
順番を逆にした方が良かったのかも。
ごま油、白と茶色では大違い。これほど違うとは思わなかったです。
後編へ続きます・・・
レーズン酵母のクルミレーズン＆クランベリーロール
３年前から作り始めたレーズン酵母で作る、ローストしたくるみとレーズン、クランベリーを入れた丸パン。市販のイーストを使わないので発酵が遅く、特に寒い時期などは丸2日かかったりしますが、味の深みや、パンの持ちがいい事、自分好みの味にアレンジしたのでお気に入りの定番となっています。
材料や道具は自分の手に入りやすいもの、使いやすい分量でレシピにしているので、お好みにアレンジしてください。
レーズン酵母の準備
ピクルスの空きビン（500mlぐらい入る）を熱湯消毒して使っています。消毒は最初のみ。
綺麗に洗ったビンを大鍋で80℃以上で２０分ぐらい（フタは最後に数分だけ）茹で、トングなどで引き上げ、キッチンペーパーの上に伏せて冷ましました。
ビンにレーズン（オイルコーティングをしていないもの）を30gぐらい、水（塩素の入っていないもの）400gぐらいと砂糖小さじ１ぐらいを入れてフタをしてふり混ぜ、フタを少し緩めて暖かい場所に置き、毎日フタを閉めてふり混ぜ、フタを緩めて置く、を繰り返しました。
温度は28℃ぐらいがいいらしく、最初に作った時は冬で室温が低かった時せいか、カビができたりしてなかなかうまく行きませんでした。（カビは一部だったのでカビたレーズンだけ取り除き続行）１週間ほどでしゅわしゅわの液になり、下に白っぽいオリが溜まって完成しました。
現在は毎回大さじ１ぐらい残した液と種レーズン（発酵で糖分が使われ、味があまりしない）に、新しいレーズンと水を継ぎ足し、数日置いて（酵母が残っているので大して混ぜなくても発酵が進む）酵母液が完成したら使うか、冷蔵庫で保存しています。
冷蔵庫に入れたものは、使う前日に取り出してレーズンを少し足し、そのまま室温に置いたものを使っています。計量前に、沈んでいるオリ（澱）も入れるためにフタをしっかり閉めてよく振り混ぜてから使います。
酵母の液だけを漉して使う方法もあるみたいですが、私はレーズンも一緒に入れています。
発酵に使われたレーズンは甘みも無くなり、ふやけてスカスカ。生地のミックス時に粉々になっているみたいです。新しいレーズンとクランベリーをたっぷり足すので古いものが混じっていても味には何の問題もないと思っています。
気温の低い冬の発酵は時間がかかる為、生地内の糖分が発酵に使われて甘みの少ないパンになりがちなので、それを見越して少し糖分多めにしたりします。
しゅわしゅわの液は味見すると薄い発泡ワインみたいな味です。
酵母液の継ぎ足し作成を適当にしているので、毎回出来上がる液量がマチマチです。
それで粉の分量は毎度計算しています。他の材料は酵母液の量が400〜500gぐらいなら、同じで大丈夫です。ドライフルーツ、くるみの量はお好みで加減して。
ドライミルクは箱入り(左)になりました
以前は１袋づつ買えたのにな(右)
材料を用意し、計量する
酵母液はフタをしてよく振り混ぜて使う（沈殿物を混ぜるため）
具材のくるみは140℃(280℉)のオーブンで20〜30分ローストしたもの
ココナツシュガー、塩、ドライミルクは同じ容器に計量、混ぜて固まりを潰す
（溶けやすくするため）
バターは電子レンジに２０秒弱かけ溶かして柔らかくしておく
ミキシングボウルに酵母液（レーズンも）を量り入れる
砂糖類を入れてビーターで軽く混ぜて溶かす
卵を割り入れてビーターでよく混ぜてほぐす
粉の半量を入れ、粉っぽさがなくなるまでビーターで手混ぜ
セットしてミックス Stir10秒、目盛り２で１分程
止めてビーター、ボウルを外し残りの粉を少し残して全部入れる
同様に手混ぜし、セットする
Stir30秒ミックス 止めるかStirでゆっくり混ぜながらバターを少しづつ入れる
動かしながら入れる時は、容器を落としたりヘラを絡ませない様に注意
続いてドライフルーツ、くるみを少しづつ入れていく１分ぐらい
ミキシングボウルのヘリに混ざっていない生地があれば止めてヘラで落とす
Stirでゆっくり混ぜながら残した粉を少しづつ足し入れる 30秒程
生地がビーターの心棒にくっついて上がってきたら止め、ヘラで生地を下げる
仕上げに２〜４で少しミックス 30秒程 して完成
ビーター、ボウルにくっついた生地をヘラやドレッジで全て取る
生地をまとめて台に出す
ミキシングボウルにはショートニングを薄く塗る
生地を丸める 表面に張りが出る様に皮を下にたくし込む感じ
ミキシングボウルに戻し入れ、ラップをして一次発酵
＊＊気温、酵母の元気さにより所要時間がかなり変わる＊＊
急がず、気長に待つ 半日〜1日で写真の様になる
今回の写真は5月上旬 気温22℃ 11時間
発酵が終われば台に出し表面に軽く打ち粉をする
60gぐらいに分割（好みのサイズで）
手に粉をつけ、軽く粉を振った生地を手のひらの上で丸めた
生地のベタつき具合によっては台の上でもOK
表面に具材が飛び出ない様にし、生地に張りを出す 底をつまむ
間隔をあけてシートを敷いた天板に並べる
乾燥防止にラップなどをかぶせて２次発酵 ３時間ぐらい
丸めた生地が一回り大きくなり、ふんわり柔らかくなったらオーブン予熱
385℉(196℃)に
卵液を塗る 生地を痛めない、塗りすぎないように
好みで切り目を入れる（オーブンの予熱が完了してから）
切り目を入れたらすぐに焼く 385℉ (196℃)で30分ぐらい
焼き時間は焼き色を見て調整する
取り出してラックに並べて冷ます
焼き上がり
１、２枚目：前回焼いたパン（左、上）と比べてみました。
３枚目：前回の焼き上がり 発酵時間が短め、焼きが強めで小ぶりでずっしり気味
４枚目：裏面 焼く温度、時間の差で仕上がりが変わる
＊粗熱が取れたらジプロックバッグに入れて冷凍しています
おまけ
Wheat germ (小麦胚芽)：ローストしてあって香ばしい
大さじ２(14g)ぐらいを強力粉と置き換えで使用。（真ん中の写真は別の日）
全粒粉も強力粉と置き換えると風味が増して美味しい。（１割程度）
どちらも強力粉よりも多く水分が必要な気がするので入れすぎに注意。
３枚目 Oat Bran 粗い粒なので市販のパンの底によくあるコーングリッツの様に使ってみました。 丸めたロールの底を少し水で濡らして粒をくっつけて天板へ。
生地の底がくっつかないので、天板に置いてから並べ直しができて便利、食べるときのアクセントにもなります。
リメイク棚 その２
ニセ引き出しを本物に作り変えるのは強力な接着剤が使用されていて
結構大変でしたが、出来は上々。
カトラリーはフォークを作るのが難しい・・
瓶詰め色々は透明タイプの粘土を使用。
中心に白の芯（前の実験室編の棚の上に乗ってたモノ）周りに具と透明粘土を巻きつける様にして成形し中身をはっきり見せます
スツール、台はもう少し上手になりたいな
お茶の抗酸化パワーをテストする 傷みかけのオイルで石けん作り
期限切れのグレープシードオイルを使った実験その２です。
前回紹介した、作成から７ヶ月経った酸化して茶色くなった石けん。
よく見ると一部が白く残っていた・・
その場所は抹茶を振りかけた部分だった、という衝撃的な結果を見て思ったこと。
「水の代わりにお茶を使ったらどうなるかな？」
今まで抹茶粉末を生地の一部に入れて作ったことは何度もあります。一度だけ茶葉をオイルに漬け込んで色を出して使ったことも。
この場合目的は「お茶で綺麗な緑色を出す」ことで、酸化を防ぐために入れるのではないため、変色したら「上手く行かなかった」とがっかりしていました。
結局、綺麗なグリーンに見えるのは型出し直後からわずかの間だけで、あとは茶褐色に退色していくとわかってからは色材を使うようになったので、最近では抹茶を入れることはありませんでした。よもぎ粉と違い抹茶は斑入りにならないし、何よりも葉緑素成分で酸化すると思っていたから。
お茶の抗酸化物質を調べると、どうやら「カテキン」らしい。
「飲用して効果を得るためには、●杯飲みます」という記述が多く見られるので普段飲んでいるお茶にももちろん含まれているはず。
丁度あった、煎茶を水出しした後の茶葉にお湯を注ぎ、淹れたお茶をコーヒーフィルターで漉して使う事にしました。（廃物利用）
レシピはとりあえず手持ちのグレープシードオイルを使い切る事。それにココナツオイル、ラード、ひまし油を足して適当に。
ついでに実験という事で、何か普段はしない変わったことをしようと思い、ひまし油の量を増やしてみました。
さらに追加で抗酸化作用が見込まれるオプションを混ぜ込みます。
カレンデュラ粉末（花びら、萼など混じったミックスを粉砕）、オリーブ葉粉末、ローズマリー粉末、セージ粉末の４種類。
作成は炊飯器に放り込んで一気に作る、いくつかは温度データを取る、などを考慮して、ミニ四角型１０個に40gづつ型入れする事にしました。
他に酸化してしまったキャノーラオイル(High heat ~450F)もあったので、こちらも残っている250gを使い切る事にして、同様に翌日サンプルを作成しました。
準備
・お茶液：煎茶15gをパックに入れて水出し後、軽く絞ってお湯200mlで淹れる
液をフィルターで漉して使用
・添加物：右からカレンデュラ粉末（挽いた）
オリーブ葉粉末、
ローズマリー粉末、セージ粉末
・お茶を漉している様子
・サンプル容器：ダイソーのミニタッパー四角型
ネギタッパーのスノコをカットしてグルーガンで穴を開け、温度計のプローブホルダーに
フタもぴったりサイズの穴を開けた（不精してそのまま突き刺したら酷く割れました マスキングテープを貼ってからプローブを差し込み蒸気が入るのを防ぎます）
・ガードはプローブの持ち手部分の重みで抜けたりひっくり返ったりを防止するため
材料、道具一覧（やっぱり最後に抹茶をふりかける事にしました）
苛性ソーダ液を作る
・お茶液は苛性ソーダを入れた直後から褐色になる
・混ぜるとみるみる黒く変色 カテキン(タンニン？)
・精製水のソーダ液と並べたところ
・グレープシードオイルを最後に加えると綺麗な模様が出現
生地作成・小分け、添加物入れ・型入れ
・オイルの混合物をよく混ぜて150gづつに分ける
・精製水の方から作成開始
・つい混ぜすぎてしまい、トロリとしたトレースになってしまう
・40gづつ小分けにしては粉をすり混ぜ、型入れを繰り返す
・お茶液での作成 一部赤っぽい茶褐色の怪しげな色
・こちらも緩めにできず、先と同程度のトレース
・同様に40g小分け、粉をすり混ぜ、型入れする
仕上げ、炊飯器スチーム
・トッピングに抹茶を振りかける事にした
・炊飯器で一気にスチーム作成の計画
・プローブは斜めに差し込む
・型は重ねる
加熱方法
・水100mlを入れ、型を入れてフタして保温スタート
・釜内部温度を型の上に乗せた温度計でモニター
・時々温度をチェックしてサンプルの生地温度がピークになったら透明化チェック
・全体が透明になったら終了
・粗熱を取ったら冷凍庫へ数時間入れ、型出し
・pHテスト 裏面、上面の両方をチェック
・お茶の添加物なしが上面の一部が白色化
生地ムラができたらしい 局所でpH12ぐらい
・他は全てpH10ぐらい
キャノーラオイルで同様に作る
作り方は上と同じなので経過の写真は一部をピックアップします。
今回は薄めのトレースを心がけました。スイッチをこまめにオンオフ切り替えての断続使用で３０回ぐらいで終了。40gづつ小分けにして添加物を入れて。
お茶液サンプルの色はやはり怪しげ。薄めトレースで止めて最初の無添加サンプルの型入れはサラサラ。
添加物の粉をボウルですり混ぜているところ。混ぜると生地の一部分が赤っぽい色になる。型入れするとこんな感じ。抹茶のトッピングも同様に。
余りの生地（100gづつ）はジプロックバッグになるべく空気を抜いて、二重に入れました。
炊飯器にセットします。水を入れ、型を全て入れます。温度データ用のものはフタを閉められる様にプローブを斜めに差し込み、隙間とその上に他の型と余り生地のバッグを乗せ、釜内部モニターのプローブも入れ、フタをして保温スイッチオン・・・
４枚目は保温オフにしてから10分後ぐらい（スタートから80分）の様子。余熱と生地自体の反応熱でどんどん鹸化が進んでいきます。
５枚目は全て透明になったので取り出して冷ますところ。
２度目で生地温度変化の傾向がわかっているため、モニタープローブの釜内部は７４℃設定にし、石けんは８１℃にしてみました。
設定温度になると画面の温度表示は赤字になり、機械のアラームが鳴って知らせてくれます。
グラフには設定温度のラインが入ります。
炊飯器の釜内部が７４℃になったら保温をオフにし、余熱で仕上げました。
（型のサイズがいつもの750ml用でも同様にできるのか？また試さなくては）
出来立てホヤホヤの石けん こうして見るとこの色も落ち着いていていいかも
昨日のグレープシードオイルは薄いグリーンの石けんでしたが、今日のキャノーラ石けんはクリーム色。混ぜ込んだ粉末の種類によって斑入りの色合いが少しづつ違っていて面白いです。セージとローズマリーはこの後乾燥するにつれてもっと黒くなるはず。黒くなったら酸化による色の変化は分かりにくい（分からないかも）けれど、匂いとベタつきで判断するかな。
pHテストは裏面は全てpH１０ぐらいで昨日と同じでした。
上面は１つだけ局所的に紺色のサンプルがありましたが、他はpH１０ぐらい。グレープシードオイルでのpH高めの紺色サンプルは見た目でもグジュグジュの部分で、多分モニターのプローブからの浸水で生地ムラができたか何かかな、と思いました。今日のは見た目は何ともなかったので意外な結果でした。
この部分で何があったんだろう？ すぐ横に乗せた試験紙はpH１０ぐらいで他と同じ色ですし、温度モニターをしていないサンプルだっただけに不思議です。そのうちにソーダ灰に変わるのかな。
恒例の加熱時の生地温度変化データです
サンプル：通しナンバー、オイル種Grape or Canola、
水分Greentea or Water、
添加物Calendula Olive Rosemary Sageの頭文字
（黄緑の3GGOのデータはプローブの調子が悪くて低め）
炊飯器釜内部温度の上昇速度が違うのは、キャノーラの時は入れたサンプル量が多かったため、生地の発熱もあり早かったのだと思います。（ジプロックバッグの分で200g程）
それぞれのサンプルの生地の温度差は予想通り殆どなく、入れた場所や、プローブの具合で少しずれているぐらい。 オイルの違いでも差はないようでした。
できたサンプルは、水洗いせずにそのまま直射日光の当たらない室内に置きました。（暗くはない）
できたての今はどちらのシリーズも、青臭いような、いわゆる「無香料の石けんの香り」がしていて、懐かしいいい感じです。
作成前のオイルに少しあった酸化臭はすっかり消えています。
結果が出るのにはまだ先になります。半年、一年？わかりませんが、またその時にレポートします。
グレープシードオイルで酸化テスト 追加報告、リバッチへ
使いそびれていた期限切れのグレープシードオイルを使った酸化テスト。これまでの流れ↓
＜サンプル作成から７ヶ月後＞
あの後、サンプルはそのまま両方とも日陰に保管していましたが、前回のテストから半年たったので取り出してみました。
所々汗をかいていて、色も全体的に茶色っぽくなり、クロロフィルをまぶした所は特に濃い茶褐色に変色しています。
＜これまでのおさらい＞
サンプルの内容はこんな感じでした。（写真の日向、日陰の位置は今回と逆です）
痛みが早いであろう、期限切れのグレープシードオイルを使って、
酸化を早めるもの、遅らせるものをリストアップしてテストしたのでした。
＜前回の結果＞
・酸化防止剤の入ったラードとパーム油に差はなかった
・ビタミンEオイルは全てのサンプルで酸化が少なかった
（が、全体がベージュっぽく変色した）
・無添加とクエン酸添加の差はなかった
・クロロフィルは全てWet、海苔の佃煮状で酸化臭
・抹茶も空気中の水分を吸って茶色く変色
（少し濡れた感じに見えた）
・ゴールドマイカは変化無し
・ブレンダーと泡立て器に（金属イオン）差はなかった
というものでした。
青字にした部分は、今回差があった所です。
前回の結果は作成後１ヶ月でまだあまり酸化が進んでおらず、全体の変色などがなかったため、差がわかりませんでした。
今回、半年の間に酸化がかなり進み、全体的に変色した事で酸化防止効果が見えることになったようです。
＜おまけ・覚書＞
１金属イオンの影響を見るため、泡立て器とステンレスボウルで作ったが差が見られなかったのは、ミリスチン酸、ステアリン酸添加レシピのため、そんなに混ぜなくてもできてしまったから？
２クエン酸添加時の生地温度が他よりも高かったのは、アルカリ性＋酸性の発熱が加わったため？
サンプルを全て洗って乾かし、裏返してみました。グリーンは色付けの練習をしようかと無謀な試みを強行した痕です。ミリスチン酸、ステアリン酸を入れたレシピで、そんな余裕がなかった事をすぐに悟り取りやめましたが、マーカーがわりになっているのでよかったかも。
＜今回の結果＞
表側は同じように見えましたが、裏側は日光の影響を受けにくかったらしく、さらに白い部分を発見。
どうやら、クエン酸添加は酸化防止効果があったようです。
やはり日陰のサンプルの方が白いので、日光は酸化を促進するようです。
この変色した物体達をどうしようか？と考えながら、石けんを眺め、ふと表の白い部分に気づきました。
あれ？なんでここだけ白いんだろうか。最後の仕上げにステンシルのように抹茶、ゴールドマイカ、クロロフィルパウダーを振りかけた上側です。
上側は酸化促進物質をかけたつもり。なのに下側よりも白い。
チェックすると抹茶を振りかけた部分です。
よく見るとどのサンプルも抹茶がかかっていた部分だけが白く残っていました。
お茶は抗酸化作用がある、とはよく聞くけれど、本当だったんだ・・・
抹茶の緑→葉緑素は「酸化する」と思い込んでいたので、抹茶自体が湿気を吸って薄茶色に変色していた事もあって、「あーあ、やっぱり」と思ってしまい、しっかりと見ていなかった気がします。
今回「さらに進んだぬるぬる酸化部分」を取ろうと念入りに洗った事で、その下の「素顔」が見えたのかもしれません。
抹茶粉末は結局途中で洗い流されて消えているのに、効果があるということは、抗酸化物質の成分が石けんに移っていたのでは？と思いました。
抹茶粉末は酸化防止効果が確認されました
抗酸化物質が何なのかなどが気になりますが、少し置いておいて、先にサンプルの有効利用を考えます。
シンプルに擦り下ろして細かくし、握り固めてリバッチ石けんにする事に。
酸化の進んでいる部分とあまり酸化していない部分とを分けて、２種類作ることにします。千切り用おろし金で表面を削っていくと中の方は元の石けんが残っていました。
酸化の少ない方400gにはオリーブ葉の粉末、酸化の進んだ方530gにはローズマリー粉末をそれぞれ５gづつ入れました。
香料はBlack TeaとTabacco & Bay Leafを選びました。
酸化臭を消すために少し強めの香りにし、酸化の進んだ方はBlack Teaにしました。
最初の写真の汗をかいて酸化臭のする怪しげなサンプル石けんも、洗って(6/18/20)、乾かし、削ってオプション（葉っぱの粉、香料）と混ぜて握って固めれば、見た目はイマイチですが、使い心地は素晴らしい石けんに生まれ変わりました。(6/19/20)
紅茶の香りもいいですが、タバコ＆ベイリーフも最初、「げ、苦〜いタバコっぽい匂い」と驚いたけれど、使ってみるとなんだか癖になる不思議な香りでした。
石けんを使ってみると、最初にぶくぶくと大きな泡が立ち、さらに泡立てるとふわふわの豊かな泡へ。グレープシードオイルの泡立ち効果、ミリスチン酸とステアリン酸の泡立ち、固さ、溶け崩れ防止も効いています。
スクラブ効果を狙って入れた葉っぱの粉も、痛く感じることはなく丁度いい具合です。
キッチンの手洗いにはスクラブ効果があると便利です。（小麦粉や、肉のベタベタ汚れに最適）布巾を洗うにはスクラブなしの方がいいですけれど。
ローズマリー粉末は抗酸化作用も期待して入れました。オリーブの方は沢山あったから使わないと、と何気なく入れてみました。
オリーブリーフパウダーなんて、何に使うんだろうと思っていましたが、調べてみると抗酸化物質（オレウロペイン）が含まれているそうな。2018年にたまたまセールで安かったので買ったけれど今見たら見つからない。そういえば在庫処分だったかも。
現在、脚光を浴びつつあるアイテムの様子なのに、どうして取り扱いをやめたのでしょうね。
＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋
グレープシードオイル１００％の丸石けんが日向の下にありますが、これは日陰保管だったので左の日陰の方に置くべきでした。
ちなみにこの丸石けんのヒストリーを振り返ってみます。
7.31.2019 100%石けんシリーズで作成。
9.2 文字入り写真 （湯煎作成時に水漏れし、上面が残念な姿でした）
10.18 うっすら酸化の兆し 酸化臭もアリ 洗ってリセット*
*洗う事で表面の酸化した部分が流されて消え、元通りの状態になるのでそう呼んでいます
5.2.2020 また酸化が進んだ状態で表面はベタベタ
ペーパーにもシミがつく 洗ってリセット
リバッチ石けんに入れようかとも思ったけれど、成分も違うのでやめました。
トレイの隅で小さくなっていますね。
お茶の抗酸化作用をテストしてみる事にしました。
例のグレープシードオイルはまだ少し残っているので丁度いいかな。
苛性ソーダでプレッツェルを作る 〜Pretzel soft type
アメリカで「プレッツェル」と言うと、ドイツ発祥の茶色くてねじって穴が３ヶ所あるパンとそのパンをミニチュアサイズにしたスナック菓子との両方があって、話していると時々ややこしかったりします。ポテトチップスやトルティーヤチップスの棚に置いてある、スナック菓子の方は種類が豊富で、棒状のものや網目状のもの、太いものを砕いて味付けしたものや、中にピーナツバターが入ったものなどがあります。
どちらも表面が焦げ茶色で、独特の風味があり、食べ始めると止まらない・・
ちなみに、日本で有名なプレッツェルと言えば、もっと薄い色で甘くて口どけの良いアレ。
チョコがかかっていたり、サラダ味とかのポッキーやプリッツですね。
私、今調べるまでこれらが同じ種類のものとは想像もしませんでした。いや〜ビックリ。
さて、このプレッツェルの独特の風味は、オーブンで焼く前に生地をアルカリ溶液に浸けることで出ます。アメリカで石けん作りを始めるにあたって、苛性ソーダを探した時、まずは手近なスーパーなどで購入することを考えました。ネットの書き込みによると、パイプの詰まりを通すための「ドレインオープナー」と呼ばれる薬剤として苛性ソーダが売られているらしい。とあったけれど、最近は規制が厳しくなったのか、小売店では売れらてないようでした。
それでネットの通販で購入することにしたのですが、ボトルには「Food Grade」と書いてあるので、前々から「ん？」と疑問に思っていました。
だいぶ経ってから、プレッツェルを作るために苛性ソーダを探しています、と言うような書き込みを目にして、ああ、これだったんだと納得しました。
いつかは作ってみようと思いながらなかなか実現できずにいたけれど、ついに挑戦してみることにしたのでした。
今日のポイントは３つ。
１、苛性ソーダを食用として使う
２、ラードを使う
オリジナルはバターでなくラードらしいので
３、残ったアルカリ液の中和にホワイトビネガーを試す
参考にしたサイトの記事 : Authentic German Soft Pretzel (Laugenbrezeln) by Jennifer Mcgavin へのコメント欄で、アメリカでパン屋をしているドイツ人が詳しい事を書かれていて、（本場出身者ならではの指摘が色々）その中に「使用したアルカリ液を捨てるときには、1/2量のホワイトビネガー（6％）で中和できる」とあったので、本当かどうか試してみました。
ちなみにレシピは、上記のサイト、「手作りパン工房 島津睦子」、動画「こねるの簡単！ 自宅で作りやすい！プレッツェルの作り方！ 完全感覚ベイカー」の３つを参考にアレンジしました。
材料を計量し、水は電子レンジで３０秒ほど温め40℃弱にする
ミキシングボウルに温水を入れ、砂糖、塩を入れて平面ビーターで手で混ぜて溶かす
イーストを入れて軽くほぐし、粉の半量を入れて手で混ぜ粉っぽさを取る
セットしてStirからミックス開始
目盛りを順に2、4と上げ、１分程ミックス 滑らかな生地に
止めて、残りの粉を全部入れ、同様に手で混ぜて粉っぽさを取る
これはスイッチを入れた直後に粉が周りに飛び散るのを防ぐため
セットしてStirでミックス開始
重い生地で回りにくい ２０秒程で止めラードを入れる
セットしてStirでミックス、塊になりうまく混ざらない
３０秒足らずで諦めた
台に出し、器具についた材料を集め生地にまとめる
ラード混ざっていないムラのある生地
手で捏ねて仕上げる 固めの生地
ラップして一次発酵
室温23℃、１時間後にフィンガーテストで発酵完了
台に出し、50gぐらいに分割して丸めラップ １６個
20分後、ローテーションで少しづつ生地を延ばす
中央部分は太く残す
４５cmぐらいに延ばした
こんな感じに成形して台に並べた
（アメリカ/ドイツ版レシピでは「冷やせ」だったが）
最終発酵の間に アルカリ液の用意
水100gに苛性ソーダ10gを入れ、混ぜて溶かす
容器は金属でなくポリプロピレンを使用
液量を1/3に減らしたので縦長の器にしてみた
振り混ぜて溶けないか、とか撮影とかもたつく
底に塊ができていて崩しながら混ぜることになる
温度は30℃程にしか上がらず
手巻き用ミニしゃもじで沈め、水気を切って天板へ
液量は十分だったので容器は浅型に変えた
天板にテフロン加工？の繰り返し使えるシートを敷く
その上にベーキングペーパーを乗せて生地を並べた
太い部分にクープを入れ、岩塩をふりオーブンへ
200℃（395℉）で20分焼く
焼き色が薄いので220℃（430℉）で５分、余熱で５分弱
やった〜！と思いきや、ペーパーが取れない！
裏から霧吹きで湿らせたり、あれこれやってみる
＊水を入れた皿に置き、底を湿らせて取った
パンの底部分がふやけたので再度400℉で５分
結果的には天板にテフロン加工？のマットだけでよかったわけですが、アルカリ液が金属についた場合腐食するかも、と心配でした。マットが天板の半分サイズなので真ん中を重ねて使うことになり、その辺りから下に漏れるかもと思って更に紙のベーキングシートを重ね、水分を吸わせる事にしたのが裏目に出ました。
そう言えば、誰かのレシピにはワックスペーパーとあったけれど、ワックスペーパーは高温で焼く時には溶けたり燃えたりするので使わないし。
裏の紙を取り除くのに思わぬ手間がかかることになりましたが、ドイツ人の人が書いていた通り、このパンは皮がしっかりしていて、水を吸ってふやけているのにピンセットでこすっても崩れない。また、パンの脂分と苛性ソーダが反応して石けん（そう書いてた！）になるので、いいプレッツェルには表面に光沢がある、との事。
石けん表現には同意できないけれど、皮が丈夫なのはその通りだと感じました。
できあがったパンはほんのり甘く、柔らかいけど弾力性もあります。本場の人には砂糖は不要のようでしたが、日本人の私にはこの味はちょうどいい美味しさ。
このまま食べると表面の岩塩がちょっと塩辛すぎるかも。
苛性ソーダの風味は重曹と似ていて、少しほろ苦いような感じです。
日本でプレッツェルを作る時には苛性ソーダの購入がネックで重曹に置き換えているみたい。
浸す時の液ハネなどを考えるとそれで十分な気もします。
今回は浸した後のパン生地を天板に乗せる時、アルカリ液が垂れないようにかなり気をつけて作業し、１滴もこぼさずにできましたがとても疲れました。
「手袋をはめた手で生地を持って液に浸す」と、どのレシピにあったけれど、そうすると絶対にアルカリ液が落ちるとわかっていたので自己流に変えました。（カレーパンでやった、揚げ物の衣つけでいつも行ってる方式）
男性が砂糖なしか少なめ、女性は砂糖ありのレシピだったので、ひょっとして食べる目的がビールのお供限定で考えると砂糖なしになるのかな？なんて思いました。サンドイッチにしたり、そのまま摘んだりするには少し甘い方が美味しく感じられるのでは。
残ったアルカリ液の中和をしてみます
スポイトでアルカリ液、アルカリ液と酢、酢（ホワイトビネガー）を１滴づつ垂らしpH試験紙を入れました。
アルカリ液は濃い青紫（pH13ぐらい）、酢は濃い赤（pH２ぐらい）になりましたが、アルカリ液と酢の同量混合液は橙黄色（６）になりました。
おお〜、コメントの通りだ、と少し感動して片付けたのですが、後で読み直すと酢は1/2量でと書いてあった。早速再度やり直してみました。
アルカリ液２滴と酢１滴の混合液は青紫でした。（pH１２ぐらい）あれれ。
おかしいなと酢を一滴追加すると黄色（pH７）に。少しアルカリに傾いたけれど、先ほどとほぼ同じ結果。それより、試験紙が後の追加でも変色する事を初めて知りました。
アルカリ液１滴に酢１滴を垂らすと、こんな風に徐々に変色していきました。
（揺すって混ぜています）
なんで記事と違うのか？よく見ると５％と表記。
記事では６％の酢を使うとあったのでそのせいかな。
ちなみに苛性ソーダ液は３％でした。
いつもの石けんでは30％なので、だいぶ薄い。
それで高温にならなかったのか、と納得しました。
苛性ソーダを水に入れてすぐ混ぜない、なんてした事がなかったので固まった経験がなく、焦りました。
入れたらすぐに混ぜないとダメなのだと身をもって体験。今後は気をつけようと思いました。
今日のパン、反省はモチロン裏紙くっつき事件。
今度同じものを作るとしたら・・
①天板にはテフロン加工シートのみで。
②水分量は少し多め、オイルは先入れで後半の粉入れをStirで回しながら少しづつ足す方式で。
③クープがうまく行かなかったので、成形後に冷蔵庫に入れるのを試してみようかな。
今回はまめちゃん不在です。
チョコチップクッキーを製作中、という感じにしてみました。
棚はずいぶん昔、クリスマス後にドラッグストアで＄１で叩き売り？セールの木製のミニ飾り棚をリメイク。好きな小物を作りました。
こういうプレーンな状態で売ってくれればいいのに、あまり可愛くない飾り物がガッチリ貼り付けてあり、それを取るだけで一苦労。
写真のタイプとは別の形のものもあり、貼り付けてあるだけの開かないニセ引き出し。
それもカッターでチマチマ切って外し、リアル引き出しにリメイクしました。
棚はペイントしてみました。小物は収納を考えて、取り外し可能とそうでないパーツがあります。ジンジャーマンは２０年前のもので、オーブンに入れっぱなしで焦げてしまったもの。
とても苦労して作ったのでどうにも捨てられない。
でも、こうして見るとやっぱり少しホラーちっくですね。
青い秤、たまたま色のチョイスがこうなった。
老眼を酷使して目盛りをつけ、出来上がったら何故かドラえもんに見えました。
