溶けてカリカリのクラムが美味しそう キャセロール型から取り出した底面はしっとり
以前に書いた、アダルトスクールのパンクラスで習ったレシピを試してみました。
レシピのメモ書きに粉の分量が書き足してあるので、クラスの後で一度家で作ったはずなのだけれど覚えていません。甘くて美味しかったとは思うのだけれど。
積極的に作るのをためらってしまう理由は、粉の量がはっきりしないことの他に、砂糖、バターの使用量が驚くほど多いから。これはもはやケーキなのでは？
今回作るにあたって、レシピを見直している時にそれらの分量を減らそうかとも思いましたが、とりあえずそのままで作ります。ただイーストの予備発酵は不要な気がして省略しました。
元々の作り方は、イーストはぬるま湯と少量の砂糖で予備発酵させておき、台に粉、砂糖、塩などの乾き物混合物を中央をくぼませた山形にし、窪みに液体ものを数度に分けて加え、その都度粉の山の内壁を崩しながら（外壁は崩さずキープ）混ぜていく、というパイ生地作りで粉を混ぜる時のようなテクニックを使うのですが、最終的な粉の量は「規定量プラス纏まるまで粉を足す」というあやふやなものであるため、いつもの作り方で調節することにしました。
確かクラスで見学した時も、結構な量を足して作っていらっしゃったので粉量を質問したのですが、お天気によって湿度で変わるからね〜とのお返事。微量の調節ならわかるけど、明らかにすごい量を足してるよね？と不思議に思ったものです。カップで測るから誤差が大きいのかも。アメリカのカップは１cup=240cc(正確には236.58)と大きめですし。
混ぜ方でまとまるのに必要な水分量が変わるような気がしていますが、その辺りも気にしつつ、多量のバターが入るレシピなのでバターの先入れと後入れの生地の違いが見れたらいいなと材料を半分に分けて作り変えてみることにしました。強力粉を使わず、しかも薄力粉の方が多いレシピに戸惑いましたが、少ないグルテンがしっかり繋げるように良く混ぜた方がいいような気がしました。べたつく生地のようですが、なるべく粉を足さずに仕上げます。
その１手捏ね ヘラでしっかりぐるぐる混ぜ。バターは柔らかくして後入れ。
その２ミキサー バターは溶かして先入れ、いつも通り。粉半量で粘りを出し、後半はドレッジで切るように混ぜてまとめる。
使用する小麦粉は、ほぼ「薄力粉６：中力粉４」の割合。後で足すのは中力粉にしました。
ベリー用のグラニュー糖50gが抜けています↑
★メモ
・主な材料の必要量
オレンジ２〜３個
レモン1個
薄力粉360g
中力粉300g（追加や打ち粉など多めに用意）
無塩バター２本半
グラニュー糖350g
ブラウンシュガー66g
冷凍ベリーミックス*280g（１パイント＝２カップ）
*生のベリーでもいいらしいですが試していないので仕上がりなどは不明。今回は冷凍モノ。早くから準備したため溶けて汁が出て焦りましたが、片栗粉を加えて混ぜて使ったので、無事にリカバー。焼き上げて冷ましたらちゃんと固まっていました。使用直前に用意する方がいいのかな？その場合、凍ったものが生地の中に入って最終発酵が遅くなるかも。
ベリー類には種が入っているため、食べた時に種から来る渋みのせいか、砂糖多めでも丁度いい甘みとなっていました。
・型
焼いている間に生地からバターや水分、ベリーの汁などが結構出ます。そのままシートをひいた天板に乗せると底がベタベタになって焦げたり、生地がだらんと広がりそうだったので、高さのあるガラスのキャセロール型を使用しました。パウンドケーキのローフ型やケーキの丸型、牛乳パックで枠を作ってくっつかないアルミホイルを敷いたものなどがよさそうです。
・イースト
生地に砂糖が多い（15％以上）時は耐糖性イースト（金サフ）を使うよう、メーカーはおすすめされていますが、私は滅多に作らないと思うので新たに購入するのもはばかられ、あるもので済ますことに。
普通のイーストでも時間がかかるけれど大丈夫、とネット情報。でもレッドスターではなく、強力な赤サフにしました。
・バター
バターは室温に戻すか電子レンジで柔らかくしておく。クラム用は切って冷やしておく。
無塩バターでなく普通の塩入りを使うと味が濃くなる。その場合生地の塩分量は１g減らす方がいいかも。無塩バターではあっさり上品なお味に仕上がります。
柑橘の準備
レモン、オレンジはよく洗う。できれば皮を食べるのでオーガニックのものが良い。
皮をゼスター（柑橘の皮をこそげ取る道具）で細く剥く。全面。包丁で粗くみじん切りに。
クリーム用、クラム用に分け、クラム用から大さじ１ほど取ってパン生地用にする。
レシピのレモン皮がクリームの部分だけになっているのは何か意味があるのか不明。食べた時には気づかなかったけれど、外側に出ていると、口に入れた時に苦味を感じやすい？
オレンジの汁を絞る。半分に切ってフォークでグサグサと実を刺し、フォークを挟んだまま握って絞りました。
１手捏ね生地の作成
生地に使われる全ての材料を計量しておく
粉は合わせてよく混ぜておく。私は大きいジプロックバッグに入れて振り混ぜます。
ボウルに温めた牛乳、オレンジ汁、グラニュー糖、塩、卵を入れ、泡立て機でよく混ぜて砂糖を溶かし、卵をほぐす。イーストを入れ、粉の半量を加えてよく混ぜる。泡立て器に生地がくっついて取れにくかったので、粉を加えたらヘラで混ぜるのが良いかも。
とにかくぐるぐると混ぜ続ける。（ぐるぐるするのは自己流です）
残りの粉を足してさらにぐるぐる混ぜる。バターを加え、続けてぐるぐる混ぜて塊を潰す。バターが入ると生地離れが少し良くなる。あまりにもべたつくようなら中力粉を大さじ１づつ足す。まとめるにはまだベタベタすぎるので、ひとまず置いて、マシン生地の作成へ。
２マシン生地の作成
ミキシングボウルにバターを入れ、弱火で溶かして牛乳、グラニュー糖、塩、卵を入れ、平面ビーターで手混ぜし、砂糖を溶かして卵をほぐす。イーストを入れ、粉の半量を入れ、手混ぜして粉っぽさをなくしてマシンにセット、低速から中速で1分ほど、スライム状の滑らかなドロドロ生地を作る。
ボウルをマシンから外し、残りの粉を入れ、ドレッジで切るようにしながら全ての生地を打ち粉した台に出す。あまり捏ねないように切るようにしながら生地の粉っぽさを取り、まとめていく。（捏ねたら粉を多く足さないといけない気がして）
各方向に側面をたくし上げる感じで周囲の生地を扱いやすくする。
先ほどの手捏ね生地（奥）も打ち粉した台に出した所。
まとまりは手捏ねの方がいい。時間がたって発酵が進んで扱いやすくなっているのと、しっかり混ぜたからかな。
一次発酵用のボウルにショートニングを塗る。（発酵後に膨らんだ生地を傷めずに出せる）
ボウルに入れ、ラップして一時発酵。（手捏ね生地は既に50分経過）
クリームの作成
ボウルに柔らかくしたバターを入れ、泡立て器でクリーム状にすり混ぜる。砂糖を数回に分けて加え、続けて混ぜる。オレンジ皮も入れて生地を仕上げる。
クラムの作成
全ての材料をフードプロセッサーに入れる。（砂糖、スパイス、皮、バター、粉の順にした。
バターが底や壁にくっついたら混ざりにくいので粉がまぶされて動きやすいように）
パルスモード（オンオフ自動切り替え）で1分ぐらい、そぼろ状になるまで。
仕上がったら冷蔵庫で使用直前まで冷やしておく。
ベリーミックスの作成
冷凍ベリーをボウルに計量し、グラニュー糖をまぶして軽く混ぜる。
汁がかなり出たので（考えたら当たり前ですよね）使用時は片栗粉を加えて（適当）混ぜた。
手捏ね生地の成形 延ばして、塗って、巻いて
ラップを取り、生地表面に軽く打ち粉する。台にシートを敷いて軽く打ち粉をし、生地を出す。生地表面にも軽く打ち粉をする。
手と麺棒を使って長方形に延ばす。サイズは25cm x 35cmぐらい（適当）。
必要ならその都度軽く粉をつけるが、つけすぎないように。
（型にショートニングを塗っておく）
クリームを表面に塗る。生地の周囲２センチ程は塗らずに空ける。ただし巻き始めの辺は塗って良い。クリームの次にベリーを乗せる。汁が多いので中央からヘリに広げる感じ。なるべく満遍なくベリーを散らす。端を軽く折るようにして巻き始め、シートごと巻いていく。
汁が横から漏れてくるのでで手早く行う。
手捏ね生地の成形 切り分け 型入れ 二次発酵
行き当たりばったりで進めていたので、生地を巻いてから型を探すことに。両端から汁が出てくるので急いでキャセロール型にショートニングを塗りました。
巻き終わった生地は25cmぐらい。ちょうど4cmずつほどで６切れ分。包丁でカット。
切ったそのまま包丁*の腹に乗せるようにすくい上げて型へ移動。膨らむ余裕を残してバランスよく入れます。ラップしてそのまま置き二次発酵させます。*ドレッジで大丈夫です
ミキサー生地の成形 延ばし〜型入れ 二次発酵
ミキサー生地の一次発酵が終わったのでガス抜き、先ほどと同様の手順で進める。
巻いたロールのカットにはドレッジを使用。（こちらの方が使いやすかった）
先程と同じ型がないので大きいキャセロール型の半分に入れ、隙間にくっつかないアルミホイルでガードしたパウンド型、丸めたアルミホイルを入れて余分な隙間を埋め、生地が横でなく上に膨らむようにしました。
ラップして二次発酵。オーブンの余熱を入れる395℉（200℃）
手捏ね生地仕上げ 焼き上げ
手捏ね生地が二次発酵終了。冷蔵庫に入れてあったクラムを乗せてオーブン中段へ。
395℉ （200℃）１２分
370℉ （187℃）１３分 オーブンの温度条件はそれぞれ異なるので自己調節。
パイレックスの厚いガラス容器なので熱が伝わりにくいかと高温設定にしました。
途中で様子見して温度を下げ、中までじっくり火を通したつもり。
ミキサー生地仕上げ 焼き上げ
しばらくして、ミキサー生地も二次発酵が終了したので同様にクラムを乗せて焼きます。
あ、オーブン温度が低いままだった。395℉に変えてオーブンに入れたけれど設定温度になるのはいつのことやら。
同じ様に30分ほど焼きましたが、さっきよりも真ん中あたりがちょっと生っぽい？
比べてみる 試食と感想
左写真の左側が最初の手捏ね生地。ほどよい高さがあり、生地は右に比べると乾いた感じ。
右のミキサー生地はしっとり柔らかいけれど、噛むとペースト状になりサックリ感はないです。
右写真はそのミキサー生地の二日目。すっかり冷めた状態でカット。柔らかいけれどしっとりしすぎかな。この辺りは好みですね。
しっかり混ぜてバター後入れした生地と、バター先入で前半はよく混ぜるが後半は軽めでまとめただけの生地の違いは、焼き条件が全く同じではないものの、しっかり混ぜでバター後入れの方がよりパンらしいものになりました。
とはいえ、バター先入で後半あまり捏ねなかった（混ぜなかった）生地の方もしっとりケーキのような食感とも言えて、これはこれで美味しい。
前半もあまり混ぜなかったらもっとずっしりしたものになったのかな。
今度作る時にはミキサーで前半、後半共にしっかり混ぜて生地を作ってみよう。バターは先入れで。
所要時間の比較
手捏ね生地に比べてミキサー生地がミックス時間は約1分程と短いのに生地作成に手間取りました。平面ビーターにくっついた生地を取る作業、台に出してから生地をまとめて丸める作業がベタベタでやりづらかったです。
捏ねた後にボウルに入れたまま放置していた手捏ね生地の丸め作業も並行して行ったため、余計に時間がかかってしまいました。でも、少し置いておかないと生地が扱いづらかったので仕方ないかな。
翌日のパンの様子
↑ミキサー生地の2日目：冷めたパンは電子レンジで一切れ10秒少々温めるとふんわり柔らかい食感が楽しめます。（ちなみに手捏ね生地は既に消えてしまいました）
トッピングのクラムは薄力粉の割合が少ないため、ほとんどカリカリの砂糖衣という感じ。バターは溶けて生地に流れたのかな。
ガラス容器に入れて焼いたので焼き上がりは側面や底面に、水分とバター？がフツフツとしているのが見えていました。
それを考えると、捏ね作業には関係しないけれど、パン生地にバタークリーム、ベリー、トッピング材料の水分やバター、砂糖が溶け込んでいるよね？と思いました。
いずれにせよ食べる時には口中で一緒に味わうわけで。
そこでベイカーズパーセント を再計算。今回のレシピで使用した砂糖とバターを全て加え、他のレシピと比べてみました。（ブリオッシュは島津睦子さんのレシピ、ロールは私のロールパンレシピ）
捏ねる時ではなく、味わうときの目安として・・・
予想はしていたけれど、砂糖とバターの量がやっぱりすごいです。
なのに、食べた感じはあっさり軽くてそんなにベタベタ甘くないのが不思議。
メインにグラニュー糖を使っているから？ 無塩バター使用で、塩分が少ないためバターの味があまり感じられないような。
レシピを見直して多量の砂糖とバターに驚き、バタークリームをいつものクリームパンで使っているカスタードクリームに変更しようかと思っていましたが、変えたらどうなるのかな。
元レシピは英語でカップ表記なので翻訳とg換算するのに手こずりました。
毎度の事ながら単位の違いを換算するのが面倒です。
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前回からの続き
小箱を改造したミニキッチン。オーブン粘土の小物を並べます。（撮影がサンクスギビング前だったのがバレバレ）
コーヒーセットは可愛くてつい、作ってしまいます。こちらは小さいのでポットの蓋は取れません。
折りたたみテーブルはネットで同じようにミニチュアで作っていらっしゃる方の動画を見て、別のサイトで普通サイズの設計図を見つけて参考にしました。なにぶん、小さいのでミリ以下の仕事となり、設計図なんてあってないようなもの。折りたたみのメカニズムがいまいち把握できず、こちらを合わせたらあちらが歪む・・の繰り返しで難儀しましたがなんとか形になりました。 お魚はあまった粘土で気まぐれで作っていたもの。包丁を横に置くだけでシュールな画になりますね。
実はこんなに小さいのでした
作る石けんのレシピ
